Jeonbok-jang
La valeur n’est pas dans la chair, mais dans les viscères
L’ormeau de Wando mariné avec ses viscères, dans un bocal à offrir
Dans le jeonbok-jang, on regarde d’abord les viscères, pas la chair. Ce sont les viscères de l’ormeau, l’endroit où se concentre le goût des algues wakamé et kombu dont il s’est nourri. La chaleur les défait en premier et les tourne à l’amer : cuits, ils ne peuvent pas être servis. C’est là que réside la valeur d’une marinade qui prend aussi les viscères, et c’est aussi pour cela que le kombu et le shiitake entrent dans la composition — ils recueillent l’amertume finale et la convertissent en umami.
- Ormeau vivant
- La réception se fait sur animal vivant. Chez un sujet mort, les viscères s’altèrent en premier : nous ne les acceptons pas.
- Viscères
- Les viscères de l’ormeau. C’est là que se juge la valeur du produit, et c’est la partie la plus fragile à la chaleur.
- Kombu · shiitake
- Une composition qui recueille l’amertume finale des viscères et la convertit en umami.
- Wando
- Le cœur de l’élevage d’ormeau en Corée. La région de production étant restreinte, le calibre reste constant toute l’année.
24 h
Temps de marinade de ce produit
Un jour — la chair est ferme, l’assaisonnement pénètre lentement
Comparer les temps de maturationComment, et avec quoi le manger
Il n’y a pas de cuisson : sortir le produit, c’est déjà l’avoir préparé. Ce qui l’accompagne change la nature du repas.
Comment
- 01
Bol de riz au jeonbok-jang
Tranchez finement, posez sur le riz et mélangez les viscères. Ce sont eux qui font la valeur du produit.
- 02
Un ormeau entier
Simplement incisé, tel quel. Plus on mâche, plus le sucré monte.
- 03
Table de fête
La barquette se pose telle quelle sur la table. Ce n’est pas un accompagnement à partager par petites portions, mais un plat à part entière.
Avec quoi
- Riz blanc · huile de sésame
- Posez la chair finement tranchée et les viscères sur le riz, avec quelques gouttes d’huile de sésame. Ce n’est qu’une fois les viscères mêlés au riz que l’on a vraiment mangé ce produit.
- Algue nori grillée
- Enroulés avec le riz dans l’algue, la puissance des viscères se trouve refermée.
- Soupe d’algues wakamé
- L’ormeau et le wakamé occupaient déjà la même place dans la mer. Gardez la soupe sobre et laissez la marinade faire le sel.
- Baek-kimchi, le kimchi blanc
- Un kimchi au piment et l’arôme des viscères s’annulent l’un l’autre. Un kimchi clair soutient mieux l’ensemble.
Un seul format pour la gamme
Les quatre produits sortent dans la même barquette de 200 g. Quelle que soit la matière première, la quantité servie par repas reste identique.
- Ingrédient principal
- Ormeau vivant d’origine coréenne · sauce soja fermentée naturellement · kombu · shiitake
- Origine
- 100 % d’origine coréenne — élevage de Wando, Jeollanam-do, toute l’année
- Composition de la marinade
- Sauce soja fermentée + kombu · shiitake
- Pasteurisation
- HPP non thermique · mise sous pression après conditionnement
- Distribution
- Réfrigéré 0–4 °C · durée de conservation visée : 30 jours maximum
200 g
JEONBOK-JANG
Cadeau · export
L’ormeau vivant paré et ses viscères sont conditionnés dans une sauce soja infusée au kombu et au shiitake. La pression étant appliquée sur le produit conditionné, les viscères ne se déforment pas et restent tels quels jusqu’au moment où le cadeau est remis.
- Pour 1 repas
- 1 repas pour 1 à 2 personnes
- Conservation
- Réfrigéré 0–4 °C · durée de conservation visée : 30 jours maximum
- Format
- Barquette noire · opercule doré
- Ouverture
- Ouverture unique · à conserver réfrigéré après ouverture
WHY HPP
Plus l’ormeau coûte cher, plus il a à perdre. La cuisson contracte la chair et en réduit le volume ; les viscères se défont en premier et tournent à l’amer. La haute pression pasteurise en conservant la forme des viscères : c’est sur ce produit que la valeur de la technique est la plus lisible.
Toutes les spécifications
- Ingrédient principal
- Ormeau vivant d’origine coréenne · sauce soja fermentée naturellement · kombu · shiitake
- Origine
- 100 % d’origine coréenne — élevage de Wando, Jeollanam-do, toute l’année
- Composition de la marinade
- Sauce soja fermentée + kombu · shiitake
- Temps de maturation
- 24 heures · 0–4 °C
- Portion
- 200 g · 1 repas pour 1 à 2 personnes
- Pasteurisation
- HPP non thermique · mise sous pression après conditionnement
- Distribution
- Réfrigéré 0–4 °C · durée de conservation visée : 30 jours maximum
- Positionnement
- Cadeau · export
* Les spécifications indiquées sont des objectifs de développement.
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