600 MPaHyper-Pressure
Une précision prouvée par les données
Fondé sur des publications scientifiques internationales et les données officielles Hiperbaric. Décoquillage de précision à 99,9 % grâce à la pression optimale pour chaque espèce.
99,9 %
Réussite décoquillage
Contrôle précis de la pression
Réglage automatique de 200 à 600 MPa selon les conditions optimales de chaque espèce. Huître creuse du Pacifique : décoquillage à 300 MPa en 2 min dans les conditions d’essai.
100 %
Conservation des nutriments
Nutriments préservés à froid
Sans traitement thermique, nutriments et texture largement préservés. Durée de conservation en distribution réfrigérée prolongée jusqu’à 28 jours.
600
MPa
Traitement sûr, sans additifs
Réduction ciblée des agents pathogènes à 600 MPa, à confirmer pour chaque produit et protocole. Durée de conservation 2 à 3 fois plus longue, sans additifs chimiques.
15×
Efficacité de production
Productivité industrielle
Cycle de 120 s par lot de 40 kg. Rendement du homard américain porté de 25 % à 43 %. 15 fois plus que le travail manuel.
Les 6 points clés du traitement haute pression à froid
Un aperçu des principaux atouts et des limites techniques de la technologie HPP.
Procédé à froid
Nutriments, arômes et texture largement préservés sans traitement thermique
Pression isostatique
Pression uniforme dans toutes les directions, forme d’origine préservée
Pasteurisation puissante
Rupture des membranes cellulaires, dénaturation des systèmes enzymatiques, inhibition des microorganismes d’altération
Décoquillage à cru
La dénaturation des protéines du muscle adducteur peut porter le décoquillage jusqu’à 100 % dans les conditions d’essai validées
Durée de conservation prolongée
L’inhibition des enzymes de dégradation endogènes prolonge la conservation jusqu’à 28 jours
Coût de main-d’œuvre réduit
Le traitement automatisé réduit au minimum les opérations manuelles
Investissement matériel
Un investissement initial élevé en équipement est nécessaire
Exclut les produits secs
Le procédé exige un milieu aqueux et ne s’applique pas aux produits secs
Spores non stérilisées
La stérilisation des spores bactériennes est impossible ; seules les cellules végétatives sont inactivées
Les effets obtenus selon la plage de pression
Selon l’objectif visé, le HPP applique une plage de pression précise, de 200 à 600 MPa. Chaque palier produit un effet différent.
200 MPa
Début du décoquillage des mollusques bivalves
Plage de pression minimale à laquelle la liaison du muscle adducteur des mollusques bivalves, huître ou moule, commence à céder.
300 MPa
Valeur centrale du standard industriel
Pression standard à l’échelle mondiale, appliquée au décoquillage et à la pasteurisation de la plupart des produits de la mer.
400 MPa
Décoquillage des cythérées
Pression à laquelle le décoquillage peut atteindre 100 % pour les espèces à forte liaison, comme la palourde japonaise ou la cythérée (Meretrix spp.), dans les conditions d’essai validées.
600 MPa
Réduction des pathogènes
La haute pression peut réduire Salmonella, Listeria et le norovirus selon les conditions validées pour chaque produit.
Vitesse de compression
2,2–2,4 MPa/s
Environ 130 à 150 s pour atteindre la pression cible
Temps de décompression
≤ 4 s
Une vanne ultrarapide assure une décompression instantanée et évite d’endommager les tissus
Milieu de traitement
Eau purifiée / eau de mer
L’eau de mer renforce la teneur en sel et la pénétration des arômes
Nous arrêtons l’horloge au moment le plus savoureux
Le rôle du HPP ne s’arrête pas à la pasteurisation. Il fige l’instant où la maturation atteint son sommet et conserve ce même goût jusqu’à l’ouverture. C’est pourquoi la valeur de cette technologie apparaît le plus nettement sur les aliments fermentés et marinés.
LE CHATELIER
Dénaturation sélective
La pression n’agit que sur les liaisons qui s’accompagnent d’une variation de volume. La structure tertiaire des protéines se défait, tandis que les liaisons covalentes des petites molécules — composés aromatiques, acides aminés, vitamines — ne changent presque pas de volume et restent intactes.
ENZYME · MICROBE
Arrêt de l’horloge de maturation
Pendant la mise sous pression, l’activité des enzymes endogènes qui conduisent la maturation et le métabolisme des microorganismes de fermentation sont inhibés ensemble. Appliqué au point de maturation optimal défini par évaluation sensorielle, le procédé fige cet état.
PASCAL · ISOSTATIC
Transmission isostatique
La pression se transmet instantanément et avec la même intensité dans tout le milieu. Il n’y a pas de gradient de température partant de la surface comme lors d’un chauffage : le traitement reste uniforme, quelles que soient l’épaisseur et la forme de l’emballage.
ADIABATIC
Procédé pratiquement sans chaleur
La compression adiabatique fait monter la température d’environ 3 °C par tranche de 100 MPa. En partant de la température du produit réfrigéré, le maximum reste dans les 20 °C et le produit revient aussitôt à sa température initiale dès la décompression.
Température sous pression
Avant mise sous pression
0,1 MPa
0–4 °C
La température du produit réfrigéré est conservée à l’entrée dans l’enceinte
Mise sous pression · maintien
600 MPa
environ 22 °C
Température due à la compression adiabatique, et non à un chauffage
Après décompression
0,1 MPa
0–4 °C
La pression retombe et la température du produit revient avec elle
HEAT · ce que la chaleur emporte
Les composés aromatiques s’évaporent en premier. C’est là que le parfum de la sauce soja et l’odeur caractéristique du jeotgal disparaissent le plus vite.
Les tissus s’effondrent. La chair de crabe s’effrite, les œufs durcissent et le poulpe devient caoutchouteux.
Le goût se recompose. Entre coagulation des protéines et réaction de Maillard, le produit devient autre chose que ce qui avait été mis à mariner.
PRESSURE · ce que la pression laisse
Les acides aminés et les peptides formés par la maturation ne réagissent pas à la pression : l’umami reste intact.
La température ne monte pas : le grain de la chair, son élasticité et le plaisir de la mâche subsistent.
Les qualités sensorielles du moment où le procédé a été appliqué se maintiennent pendant toute la durée de conservation, jusqu’à l’ouverture.
Nous conditionnons d’abord, nous pressurisons ensuite
Le jeotgal et les produits marinés à la sauce soja font l’objet d’une mise sous pression tels quels, une fois scellés dans le sachet du produit fini. Cet ordre ne peut pas être inversé, et c’est grâce à lui que le goût et la pasteurisation sont obtenus ensemble.
FLEXIBLE POUCH ONLY
Compression 15 %
À 600 MPa, l’eau se comprime d’environ 15 %. Seuls les emballages souples, qui se rétractent puis reprennent leur forme au rythme de cette variation de volume, passent le procédé ; les contenants rigides comme le bocal en verre sont exclus.
ZERO RECONTAMINATION
Pasteurisation en sachet
La pasteurisation a lieu dans l’emballage définitivement scellé, ce qui réduit le risque de recontamination en aval du procédé. Pour le jeotgal et les saumures, qui ne peuvent pas être portionnés après pasteurisation, cet ordre est décisif.
BATCH DENSITY
Espace de tête minimal
Réduire la couche d’air dans l’emballage transmet la pression directement au contenu et permet de charger davantage d’unités par lot. C’est là que le format en portion individuelle rejoint l’efficacité du procédé.
| Jeotgal | Marinés au soja | |
|---|---|---|
Ce que le procédé arrête | Maturation en cours — arrêtée au sommet | Pénétration de la sauce soja — osmose arrêtée |
Pourquoi la chaleur est exclue | Les arômes se dissipent et le goût devient lourd en bouche | La chair de crabe s’effrite et les œufs durcissent |
Forme d’emballage | Sachet scellé de 50 g pour un repas | Matière première et marinade scellées ensemble en sachet |
Objectif en distribution réfrigérée | 90–120 jours | 21–30 jours |
Conservateurs · agents antimicrobiens | ZERO | ZERO |
Reconception des paramètres
En milieu très salé et à faible activité de l’eau (aw), l’effet protecteur lié à l’osmose des solutés peut modifier le taux d’inactivation sous pression : nous reconcevons donc la pression et le temps de maintien produit par produit. Les spores bactériennes n’étant pas détruites, la chaîne du froid en réfrigéré reste une condition préalable.
* Tous les produits de ce catalogue sont au stade du concept de développement et ne sont pas encore commercialisés ; les spécifications, les valeurs et la durée de conservation indiquées sont des objectifs de développement. Elles peuvent différer des caractéristiques définitives au lancement.
Analyse comparative des procédés
Comparaison des différences essentielles entre le procédé HPP à froid et les procédés traditionnels par chauffage ou manuels.
| HPP | Chauffage / manuel | |
|---|---|---|
Conservation nutritionnelle | Vitamines, acides aminés et acides gras polyinsaturés largement préservés | Destruction des nutriments par la chaleur et modification de la texture |
Rendement de décoquillage | Séparation en forme intacte, jusqu’à 100 % dans les conditions d’essai validées | Dommages liés au travail manuel, rendement faible (environ 25 % pour le homard américain) |
Mode de pasteurisation | Rupture physique des membranes cellulaires, sans additifs chimiques | Additifs chimiques ou pasteurisation par la chaleur nécessaires |
Durée de conservation | Jusqu’à 28 jours de plus en conservation réfrigérée | Limite de 3 à 5 jours, congelé obligatoire |
Efficacité énergétique | Procédé à froid, émissions de carbone minimisées | Forte consommation d’énergie, charge environnementale |