La pression, pas la chaleur, arrêt au bon point d’assaisonnement
Une fois la maturation arrivée au bon point, le produit mariné est d’abord mis en sachet ; la haute pression s’applique ensuite au produit conditionné. La pasteurisation ayant lieu après conditionnement, le risque de recontamination en aval est réduit, et l’osmose s’arrêtant, le produit ne devient pas toujours plus salé en cours de distribution.
- Pasteurisation à froid
- Arrêt de la pénétration
- 21–30 jours en réfrigéré
De la fin de l’immersion à l’expédition
Le conditionnement précède la mise sous pression. La pasteurisation ayant lieu après conditionnement, le risque de recontamination en aval est réduit, et les conservateurs deviennent inutiles.
- 01
Fin de l’immersion
Une fois la sauce soja parvenue au cœur, on égoutte
- 02
Portionnement
Produit et marinade scellés ensemble en sachet
- 03
Haute pression · arrêt de la pénétration
Mise sous pression du produit conditionné : l’assaisonnement cesse de progresser
- 04
Expédition en réfrigéré
Distribution en chaîne du froid, 0–4 °C
En quoi cela diffère de la pasteurisation thermique
CONVENTIONAL · pasteurisation thermique
Cuit, ce n’est plus le même plat
La chair du crabe se défait, les œufs durcissent. L’arôme de la sauce soja s’envole et le poulpe devient caoutchouteux. Puisque le produit est fait pour être mangé cru, chauffer ne le pasteurise pas : cela le supprime.
C’est pourquoi cette catégorie a longtemps été distribuée sans aucune étape de pasteurisation.
HPP · haute pression, sans chaleur
Maîtriser par la pression, garder la chair crue
Seule une pression est appliquée, produit conditionné. La température ne monte pas : le grain des œufs, le ressort de la crevette et la mâche du poulpe restent intacts.
La pasteurisation ayant lieu après conditionnement, le risque de recontamination en aval est réduit.
Ce que laisse l’étape finale
Pour que le sel cesse de monter
STOPDans une marinade à la sauce soja, l’osmose ne s’arrête pas une fois le produit égoutté : c’est pourquoi il devient de plus en plus salé et la chair se ramollit avec le temps. La phase sous pression stoppe cette pénétration et conduit l’assaisonnement, à son point le plus juste, jusqu’au moment de l’ouverture.
Éviter qu’il ne devienne plus salé
30 DAYSUne fois la pénétration arrêtée, le procédé tend à stabiliser l’assaisonnement initial pendant la durée de conservation. Les jours de distribution réfrigérée peuvent être allongés sans conservateurs, et l’on s’affranchit de l’habitude qui consistait à saler fort pour tenir.
Notre propre site assure le procédé
Le procédé HPP n’est pas sous-traité : il est réalisé dans notre atelier. Du prototype à la production de série, tout se fait sur la même ligne.
DPC FRESH — Transformation haute pression à 600 MPa
Usine spécialisée dans la transformation des produits de la mer par haute pression (HPP), située à Suncheon, dans le Jeollanam-do. Sous 600 MPa, elle réalise le décoquillage et la pasteurisation à froid de 19 espèces de produits de la mer — huître, arche granuleuse, homard américain — et traite un lot de 40 kg en 120 s en zone à hygiène maîtrisée.
600MPa
Traitement haute pression
99.9%
Taux de réussite du décoquillage
120s
Traitement d’un lot de 40 kg
2t
Capacité journalière
Ce que change le procédé
PROCESS
600 MPa
Après conditionnement
CURING
12–72 h
Maturation par produit
SHELF
21–30 jours
Durée visée, réfrigéré
ADDITIVE
ZERO
Conservateurs · antimicrobiens
* Tous les produits de ce catalogue sont au stade du concept de développement et ne sont pas encore commercialisés ; les spécifications, les valeurs et la durée de conservation indiquées sont des objectifs de développement. Elles peuvent différer des caractéristiques définitives au lancement.