La façon de mariner ne change pas, nous y ajoutons l’arrêt
Choisir la matière première, faire mijoter la sauce soja, la verser, laisser reposer au froid : l’ordre ne diffère pas de celui des livres de cuisine de Joseon. Ce que nous ajoutons, c’est de décider quand arrêter — et le moyen de le faire vraiment.
- 4 étapes traditionnelles
- Maturation 12–72 h
- Pression après conditionnement
- Arrêt de la pénétration
Comment se prépare une marinade à la sauce soja
Choisir, faire mijoter la sauce soja, la verser refroidie, laisser à basse température. L’ordre diffère peu de celui des livres de cuisine de Joseon. Chaque étape a aussi sa part que la méthode traditionnelle ne peut pas assumer.
- 01
Sélection de la matière première
Nous ne retenons que du vivant : le crabe qui bouge ses pinces, l’ormeau dont le pied adhère. Rien ne pouvant être masqué par la cuisson, la moitié du résultat se joue ici.
Si la région de production et la saison ne concordent pas, aucune étape ultérieure ne rattrape.
- 02
Sauce soja mijotée
Les ingrédients à bouillon sont mis dans la sauce soja, portés à ébullition, puis le tout est refroidi complètement. Versée chaude, la sauce cuirait la chair en surface : on obtiendrait un mijoté, pas une marinade.
Une conservation qui ne repose que sur la concentration de la sauce — plus elle est forte, plus elle couvre le goût de la matière première.
- 03
Immersion et remises en sauce
On verse la sauce refroidie, puis, quelques jours plus tard, on la retire, on la refait bouillir et on la reverse. En répétant l’opération, l’assaisonnement gagne le cœur.
Le nombre de remises en sauce et leur moment dépendent de l’expérience de la personne qui prépare.
- 04
Maturation à froid
Le produit repose entre 0 et 4 °C jusqu’à ce que l’assaisonnement atteigne le cœur. Le moment retenu détermine le goût de la marinade.
Après l’égouttage, la pénétration se poursuit : le produit devient salé et la chair se ramollit en cours de distribution.
* Ce que la méthode traditionnelle ne peut pas assumer
Une horloge différente pour chaque matière
Là où le jeotgal compte en mois, voire en 3 ans, la marinade à la sauce soja compte d’une demi-journée à trois jours. Ce n’est pas plus simple parce que c’est court : c’est parce que c’est court qu’il faut viser le moment avec précision.
- Saeu-jang12–24 h
Une nuit — protégée par sa carapace, la crevette ne devient pas salée trop vite
- Jeonbok-jang24 h
Un jour — la chair est ferme, l’assaisonnement pénètre lentement
- Muneo-jang24–36 h
Un jour et demi — le temps d’atteindre le cœur des tentacules épais
- Ganjang gejang48–72 h
Juste avant que les œufs ne durcissent — au-delà de trois jours, la chair devient salée
* Les durées indiquées sont des valeurs cibles de développement, à 0–4 °C.
Les quatre étapes d’une barquette
Les trois premières viennent de la tradition, la dernière est la nôtre. Or, sans cette dernière, les trois premières ne peuvent pas être tenues.
- 01
Nous ne recevons que de la matière vivante
Dans une marinade à la sauce soja, l’état de la matière première est le résultat. Rien ne pouvant être masqué par la cuisson, le critère de réception est fixé sur l’animal vivant.
LIVE-ONLY SOURCING
Vivant
Critère de réception
- 02
Une composition de sauce soja par produit
On ne peut pas appliquer la même concentration à une crevette marinée en carapace et à un ormeau mariné avec ses viscères. Quatre produits, quatre compositions.
PER-ITEM SOY BLEND
4
Compositions par produit
- 03
D’une demi-journée à trois jours
En maturation, plus long ne veut pas dire meilleur : chaque matière première a son point précis. Passé ce point, le produit devient salé et la chair se ramollit.
PRECISION CURING WINDOW
12–72 h
Maturation par produit
- 04
La pression s’applique après conditionnement
Le produit est conditionné au moment le plus juste, puis soumis à une haute pression qui arrête la pénétration. C’est l’étape finale dont la tradition ne disposait pas.
IN-PACK HIGH PRESSURE
600 MPa
Pasteurisation à froid
Les quatre engagements de tous les produits
01 · RAW
Chair crue
Aucune cuisson : le grain et le ressort de la chair restent intacts. C’est pour cela que l’on mange cette catégorie.
02 · AROMA
Arôme
L’arôme de la sauce soja est le premier à partir sous la chaleur. La température ne montant pas, l’arôme de la mise en marinade demeure.
03 · SAFETY
Sécurité
La mise sous pression après conditionnement abaisse le risque lié au cru. Rien ne touche le produit après la pasteurisation.
04 · CLEAN
Sans additif
Ni conservateurs, ni agents antimicrobiens. Et pas non plus de sel en excès pour tenir.