제법 요약으로 돌아가기02 · 제법 · 시간 · HPP 완성

담그는 법은 그대로, 멈추는 법만 더합니다

원물을 고르고 간장을 달여 붓고 낮은 온도에 두는 순서는 조선의 조리서와 다르지 않습니다. 우리가 더한 것은 언제 멈출지를 정하는 일과, 실제로 멈추는 방법입니다.

TRADITION · 전통 제법

간장숙성을 담그는 방법

고르고, 간장을 달이고, 식혀서 붓고, 낮은 온도에 둡니다. 순서는 조선의 조리서와 크게 다르지 않습니다. 각 단계에는 전통 방식이 감당하지 못하는 부분도 함께 있습니다.

01
원물 선별
살아 있는 것만 고릅니다. 게는 집게를 움직이는 것, 전복은 발이 붙는 것. 익혀서 감출 수 없으므로 이 단계에서 결과의 절반이 정해집니다.
산지와 계절이 어긋나면 뒤 공정으로 만회할 수 없습니다.
02
간장 달임
간장에 다시 재료를 넣고 끓인 뒤 완전히 식힙니다. 뜨거운 채로 부으면 겉살이 익어 절임이 아니라 조림이 됩니다.
보존을 간장 농도에만 의지하는 구조 — 진하게 잡을수록 원물 맛이 덮입니다.
03
침지 · 덧붓기
식힌 간장을 붓고, 며칠 뒤 따라내 다시 끓여 붓습니다. 이 과정을 반복해 속까지 간을 들입니다.
덧붓는 횟수와 시점이 담그는 사람의 경험에 달려 있습니다.
04
저온 숙성
0~4°C에서 간이 속까지 들 때까지 둡니다. 이 시점을 언제로 잡는지가 그 장의 맛을 정합니다.
꺼낸 뒤에도 간이 계속 들어가 유통 중 짜지고 살이 물러집니다.

* 전통 방식이 감당하지 못하는 것

TIMING · 네 개의 시계

젓갈이 수개월에서 3년을 말할 때 간장숙성은 반나절에서 사흘을 말합니다. 짧다고 단순한 것이 아니라, 짧기 때문에 시점을 정확히 잡아야 합니다.

* 표기 시간은 0~4°C 기준 개발 목표치입니다.

STRUCTURE · 제품 구조

앞의 셋은 전통이 쓰던 것이고 마지막 하나만 우리가 더한 것입니다. 그런데 그 하나가 없으면 앞의 셋을 지킬 수 없습니다.

NEXT · 마지막 단계

전통 제법이 남긴 마지막 문제 — 꺼낸 뒤에도 간이 계속 들어가 유통 중 짜지고 살이 물러진다 — 를 여기서 해결합니다. 포장한 상태 그대로 초고압을 가해 침투를 그 시점에 멈춥니다.