제법으로 돌아가기02 · 제법 · HPP 공정 · 완성 단계

열 대신 압력으로, 간이 든 그 시점에 멈춥니다

간이 알맞게 든 절임을 파우치에 먼저 담고, 포장한 상태 그대로 초고압을 가합니다. 살균이 포장 이후에 일어나므로 재오염 경로가 없고, 삼투압이 멎어 유통 중에 짜지지 않습니다.

PROCESS · 공정 과정

침지 완료부터 출하까지

포장을 먼저 하고 그다음에 가압합니다. 살균이 포장 이후에 일어나므로 공정 뒤 재오염 경로가 없고, 보존료도 필요하지 않습니다.

CONTRAST · 가열 대비

CONVENTIONAL · 가열 살균

익히면, 다른 음식이 된다

게살이 부서지고 알이 굳습니다. 간장 향은 날아가고 문어는 고무처럼 질겨집니다. 생으로 먹으려고 담근 것이므로, 가열은 살균이 아니라 제품을 없애는 일입니다.

그래서 이 카테고리는 대부분 살균 공정 없이 유통돼 왔습니다.

HPP · 초고압 비가열

압력으로 잡고, 생살은 남긴다

포장한 상태 그대로 압력만 가합니다. 온도가 오르지 않으니 알의 결도, 새우의 탄력도, 문어의 씹는 맛도 그대로 남습니다.

살균이 포장 이후에 일어나므로 공정 뒤 재오염 경로가 없습니다.

간이 더 들지 않게

STOP

간장숙성은 꺼낸 뒤에도 삼투압이 멈추지 않습니다. 시간이 갈수록 짜지고 살이 물러지는 이유입니다. 가압 구간에서 이 침투를 멈춰, 가장 알맞은 시점의 간을 개봉하는 순간까지 가져갑니다.

짜지지 않는 채로

30 DAYS

침투가 멎으면 유통 기간 내내 처음의 간이 유지됩니다. 보존료 없이 냉장 유통 일수를 늘릴 수 있고, 짜게 담가 보존성을 버는 관행에서도 벗어납니다.

FACILITY · 시설 · 수치

HPP 공정은 위탁이 아니라 자사 가공장에서 처리합니다. 시제품부터 양산까지 같은 라인에서 이뤄집니다.

전라남도 순천의 HPP 초고압 수산물 전문 가공장입니다. 600 MPa의 압력으로 굴·꼬막·랍스터 등 19종 수산물을 비가열 탈각·살균하며, 위생 관리 구역에서 40kg 배치를 120초 안에 처리합니다.

* 본 카탈로그의 전 품목은 개발 컨셉 단계로 아직 출시 전이며, 표기된 사양·수치·유통기한은 개발 목표치입니다. 최종 출시 규격과 다를 수 있습니다.