ムノジャン

タコは調理時間が数分過ぎただけで取り返しがつきません。茹でる時点を超えると筋繊維が収縮してゴムのように硬くなり、その状態を再び柔らかくする方法はありません。ムノジャン（タコの醤油漬け）が生のまま漬ける漬け込みである理由はここにあります。ただし脚が太く、塩味が中まで入るのに一日半かかり、その時間の分だけ生食のリスクも積み重なります。四品目の中で時間と安全が最も張り合う場所です。

東海のタコ

盈徳・浦項から入荷します。脚が太く身の厚いものを選びます。

脚の太さ

塩味が中まで入る時間を決める値です。四品目の中で二番目に長く漬けます。

生姜

タコ特有の香りを抑えます。粒こしょうとともに、後に辛い余韻を残します。

一日半

24〜36時間。表面だけ塩辛く中は薄い状態を避ける区間です。