600 MPaHyper-Pressure
データが証明する精密さ
国際的な科学論文とHiperbaricの公式データに基づき、種別の最適圧力で99.9%の精密な脱殻を実現します。
99.9%
脱殻成功率
精密な圧力制御
種別の最適条件200〜600 MPaを自動設定。マガキは300 MPa・2分の条件で脱殻します。
HPP
栄養・食感の保持
非加熱での栄養保存
熱処理なしで栄養・食感を保ちます。冷蔵流通の保存期間を最大28日延長。
600
MPa
無添加の安全処理
600 MPaで病原体を制御。化学添加物なしで保存期間を2〜3倍に。
15×
生産効率
産業生産性
40kgバッチあたり120秒サイクル。アメリカンロブスターの歩留まりは25%→43%。手作業比15倍。
非加熱超高圧処理の6つの要点
HPP技術の主な利点と技術的限界をひと目で把握できます。
非加熱工法
栄養素の破壊を防ぎ、風味・食感を保ちやすい
等方圧の原理
あらゆる方向から均一な圧力で、原形を保ちやすい
強力な殺菌
細胞膜の破壊、酵素システムの変性、腐敗微生物の抑制
非加熱脱殻
閉殻筋タンパク質の破壊により歩留まりを最大化
保存期間の延長
内因性分解酵素の抑制により最大28日延長
人件費削減
自動化処理により手作業を最小化
設備投資
初期に高額な設備投資が必要
乾燥食品には不可
水分媒体が必要なため乾燥食品には適用できません
芽胞の滅菌は不可
細菌の芽胞は滅菌できず、栄養細胞のみが死滅します
圧力範囲ごとの処理効果
HPPは目的に応じて200〜600 MPaの精密な圧力範囲を適用します。段階ごとに得られる効果が異なります。
200 MPa
二枚貝の脱殻開始
牡蠣やムール貝など二枚貝の閉殻筋の結合が外れ始める最小圧力帯です。
300 MPa
業界標準の中心値
大半の水産物の脱殻および殺菌に適用される世界標準の圧力です。
400 MPa
ハマグリ属の脱殻
アサリやハマグリ属など結合力の強い種の脱殻に必要な圧力です。
600 MPa
病原体の制御
サルモネラ、リステリア、ノロウイルスなどの病原体を物理的に低減させます。
圧縮速度
2.2〜2.4 MPa/s
目標圧力まで約130〜150秒
減圧時間
≤ 4秒
超高速バルブで即時に減圧し、組織の損傷を防止
処理媒体
浄水／海水
海水使用時は塩分濃度・風味の浸透を強化
最もおいしい瞬間に 時計を止めます
HPPが行うのは殺菌だけではありません。熟成が頂点に達したその時点をそのまま固定し、開封する瞬間まで同じ味で届けます。発酵・漬け込み食品でこの技術の価値が最も鮮明になる理由です。
LE CHATELIER
選択的な変性
圧力は体積変化を伴う結合にのみ作用します。タンパク質の3次構造はほどけますが、香気成分・アミノ酸・ビタミンのような低分子の共有結合は体積がほとんど変わらず、そのまま残ります。
ENZYME · MICROBE
熟成の時計を停止
熟成を進める内因性酵素の活性と発酵微生物の代謝が、加圧区間でともに抑制されます。官能評価で定めた最適な熟成点で工程をかければ、その状態が固定されます。
PASCAL · ISOSTATIC
等方伝達
圧力は媒体全体に瞬時に、同じ大きさで伝わります。加熱のように表面から温まる温度勾配がないため、包装の厚さや形状に関係なく均一に処理されます。
ADIABATIC
実質的な無加熱工程
断熱圧縮により100 MPaあたり約3°C上昇します。冷蔵の品温から始めれば最高温度は20°C台にとどまり、減圧とともにすぐ元の温度へ戻ります。
加圧区間の品温変化
加圧前
0.1 MPa
0〜4°C
冷蔵の品温のままチャンバーに投入します
加圧・保持
600 MPa
約22°C
断熱圧縮で上がった温度であり、加熱したものではありません
減圧後
0.1 MPa
0〜4°C
圧力が抜けると品温も一緒に戻ります
HEAT・熱が奪うもの
香気成分がまず揮発します。醤油の香りと塩辛特有の香りが最も早く失われる部分です。
組織が崩れます。カニの身は崩れ、卵は硬くなり、タコはゴムのように硬くなります。
味が組み替えられます。タンパク質の凝固とメイラード反応を経て、漬け込んだものとは別の食べ物になります。
PRESSURE・圧力が残すもの
熟成が作り出したアミノ酸とペプチドは圧力に反応しないため、うま味がそのまま残ります。
温度が上がらないため、身の繊維と弾力、噛み応えが残ります。
工程を施した時点の官能特性が、流通期間を通じて開封時まで保たれます。
先に包装し、 そのあとに圧力をかけます
塩辛と醤油漬けは完成品パウチに詰めて密封した状態のまま加圧します。この順序を逆にできない理由があり、その順序のおかげで味と殺菌を同時に成立させられます。
FLEXIBLE POUCH ONLY
体積15%圧縮
600 MPaで水は約15%圧縮されます。この体積変化に合わせて縮んで戻る柔軟包装材のみが工程を通過でき、ガラス瓶のような剛性容器には適用できません。
REDUCED RECONTAMINATION
包装後の殺菌
最終密封の状態で殺菌が行われるため、工程以降の再汚染リスクを物理的に低減します。殺菌後に小分けできない塩辛・漬け込み品には、この順序が決定的です。
BATCH DENSITY
ヘッドスペースの最小化
包装内の空気層を減らすと圧力が内容物へ直接伝わり、1バッチにより多くの数量を積めます。小分け包装の規格が工程効率に直結する点です。
| 塩辛 | 醤油漬け | |
|---|---|---|
工程が止めるもの | 熟成の進行 — 頂点で停止 | 醤油の染み込み — 浸透の停止 |
加熱ができない理由 | 香りが飛び、後味が重くなる | カニの身が崩れ、卵が硬くなる |
包装形態 | 一食分50gパウチ密封 | 原料と漬け汁を一緒にパウチ密封 |
冷蔵流通の目標 | 90〜120日 | 21〜30日 |
保存料・殺菌剤 | ZERO | ZERO |
条件の再設計
高塩分・低水分活性の環境では溶質による浸透保護効果で圧力による死滅度が変わりうるため、品目ごとに圧力と保持時間を再設計します。細菌の芽胞は死滅しないため、冷蔵コールドチェーンが前提です。
* 本カタログの全品目は開発コンセプト段階であり、まだ発売前です。記載の仕様・数値・保存期間は開発目標値であり、最終的な発売規格とは異なる場合があります。
工法の比較分析
HPP非加熱工法と従来の加熱・手作業工法の主な違いを比較します。
| HPP | 従来の加熱・手作業工法 | |
|---|---|---|
栄養保存 | ビタミン・アミノ酸・多価不飽和脂肪酸を保ちやすい | 熱による栄養素の破壊と食感の変化 |
脱殻歩留まり | 均一な圧力で原形のまま分離しやすい | 手作業で損傷、低歩留まり（アメリカンロブスターで25%程度） |
殺菌方式 | 物理的な細胞膜の破壊、化学添加物ゼロ | 化学添加物または加熱殺菌が必要 |
保存期間 | 冷蔵保管で最大28日延長 | 3〜5日が限界、冷凍が必須 |
エネルギー効率 | 非加熱工法、炭素排出を最小化 | 高いエネルギー消費、環境負荷 |