製法の要約へ戻る02 · 製法・時間・HPP仕上げ

漬け方はそのまま、止め方だけを加えます

原料を選び、醤油を煮て注ぎ、低い温度に置く順序は、朝鮮時代の料理書と変わりません。私たちが加えたのは、いつ止めるかを決めることと、実際に止める方法です。

TRADITION · 伝統の製法

醤油漬けを漬ける方法

選び、醤油を煮て、冷まして注ぎ、低い温度に置きます。順序は朝鮮時代の料理書と大きく変わりません。各段階には、伝統のやり方では担えない部分も併せてあります。

01
原料の選別
生きているものだけを選びます。カニははさみを動かすもの、アワビは足が吸いつくもの。加熱して隠せないので、この段階で結果の半分が決まります。
産地と季節がずれると、後の工程では取り返せません。
02
醤油の煮出し
醤油にだしの材料を入れて煮立てた後、完全に冷まします。熱いまま注ぐと表面の身が加熱され、漬け込みではなく煮物になります。
保存を醤油の濃度だけに頼る構造 — 濃くするほど原料の味が覆われます。
03
漬け込み・注ぎ足し
冷ました醤油を注ぎ、数日後に注ぎ出してまた煮立てて注ぎます。この工程を繰り返して、中まで塩味を入れます。
注ぎ足す回数と時点が、漬ける人の経験に左右されます。
04
低温熟成
0〜4°Cで塩味が中まで入るまで置きます。この時点をいつに定めるかが、その漬けの味を決めます。
取り出した後も塩味が入り続け、流通中に塩辛くなり身が緩みます。

* 伝統のやり方では担えないこと

TIMING · 四つの時計

ジョッカル（韓国の塩辛）が数か月から3年を語るとき、醤油漬けは半日から三日を語ります。短いから単純なのではなく、短いからこそ時点を正確に定めなければなりません。

* 表示の時間は0〜4°C基準の開発目標値です。

STRUCTURE · 製品構造

前の三つは伝統が使ってきたもので、最後の一つだけが私たちが加えたものです。しかし、その一つがなければ前の三つを守れません。

NEXT · 最後の段階

伝統の製法が残した最後の問題 — 取り出した後も塩味が入り続け、流通中に塩辛くなり身が緩む — を、ここで解決します。包装したままの状態で超高圧をかけ、浸透をその時点で止めます。