カンジャンケジャン
ORIGIN · 由来と意味
春の二か月、 卵が満ちるあいだ
春の卵を抱えたメスのガザミを三日漬けた、ご飯泥棒の原型
ガザミ（ワタリガニ）は季節によって別の食べ物になります。産卵を控えた4〜6月のメスは腹に卵が満ち、甲羅の内側に内臓が詰まります。カンジャンケジャンは、この二か月のメスだけで漬けます。身が太る秋のオスでは同じ味は出ません。名前が分かれるのもここです — 塩で発酵させればケジョッ、煮出した醤油に漬ければケジャンです。そしてこの品目の値打ちがつくのは脚の身ではなく、甲羅の内側、ご飯を混ぜるあの場所です。
- メスガニ
- 産卵前の4〜6月。腹に卵が満ち、甲羅の中に内臓が詰まります。
- オスガニ
- 秋に身が太ります。卵がないので蒸し物・スープに主に使います。
- カニの甲羅
- 甲羅の内側の内臓。ご飯を混ぜる場所であり、この品目の値打ちです。
- 注ぎ足し
- 煮出した醤油を注ぎ出し、もう一度煮立てて注ぐことを繰り返す製法。三回に分けて注いでこそ甲羅の中まで染みます。
48〜72h
TABLE · 食べ方
どのように、 何と食べるか
加熱する工程がないので、取り出す瞬間が調理の終わりです。何のそばに置かれるかで、一食分の性格が変わります。
どのように
- 01
甲羅ビビンバ
甲羅にご飯を入れて漬け汁を混ぜます。この一杯こそ、ケジャンを食べる理由です。
- 02
脚の身をそのまま
はさみで割り、身だけを取り出して食べます。ご飯なしでも一皿が空きます。
- 03
残った漬け汁は煮て煮物だれに
残った醤油は必ず一度しっかり煮立ててから、卵の醤油漬け・豆腐の煮物に使います。
何と
- 炊きたての白いご飯
- 漬け汁がご飯粒に染みてこそ、この料理は完成します。冷めたご飯では脂が固まって馴染みません。
- ごま油・刻み海苔
- 甲羅にご飯を入れるとき一緒に加えます。生臭さの後味を抑え、香ばしい香りで仕上げます。
- 卵黄
- 残った漬け汁に卵黄を溶くと塩味が丸くなり、ご飯をもう一度混ぜられます。
- きゅうり・大根なます
- 塩辛い漬け汁の後には、しゃきっとした冷たいものが要ります。一皿を最後まで空けさせる相手です。
PRODUCT · 製品紹介
一つの規格で 出荷します
四品目が同じ200gトレーで出荷されます。原料が違っても、一食分に置かれる量は同じに合わせました。
- 主原料
- 韓国産ガザミ（ワタリガニ、春の卵持ちメス）・醸造醤油
- 原産地
- 100% 韓国産 — 西海の延坪・仁川沖、4〜6月の産卵前のメス
- 醤油の配合
- 醸造醤油 + だし + 清酒 — 3回の注ぎ足し
- 殺菌工程
- 非加熱HPP・包装後加圧
- 流通
- 冷蔵0〜4°C・保存期間目標 最大30日
200g
GEJANG
食卓の主菜・日常のおかず
下処理した卵持ちのメスガニと煮出した醤油を一緒に詰めて密封します。包装したまま超高圧をかけるので、開封する瞬間まで塩味はそれ以上入らず、最も適した時点の塩加減がそのまま残ります。
- 1食あたり
- 1〜2人1食
- 保存
- 冷蔵0〜4°C・保存期間目標 最大30日
- 形態
- ブラックトレー・ゴールドシール蓋
- 開封
- 1回開封・開封後は冷蔵保存
WHY HPP
生のガザミ（ワタリガニ）を醤油に漬ける漬け込みなので、加熱すると身が崩れ卵が固まります。超高圧は包装したままの状態で圧力だけを加え、卵のきめと脚の身の弾力を残したまま有害微生物を低減します。加熱しない調理法で安全性を確保する、有効な選択肢の一つです。
全仕様
- 主原料
- 韓国産ガザミ（ワタリガニ、春の卵持ちメス）・醸造醤油
- 原産地
- 100% 韓国産 — 西海の延坪・仁川沖、4〜6月の産卵前のメス
- 醤油の配合
- 醸造醤油 + だし + 清酒 — 3回の注ぎ足し
- 熟成時間
- 48〜72時間・0〜4°C
- 内容量
- 200g・1〜2人1食
- 殺菌工程
- 非加熱HPP・包装後加圧
- 流通
- 冷蔵0〜4°C・保存期間目標 最大30日
- ポジション
- 食卓の主菜・日常のおかず
* 記載の仕様は開発目標値です。
