製法へ戻る02 · 製法・HPP工程・仕上げ段階

熱の代わりに圧力で、塩味が入ったその時点で止めます

塩味がちょうどよく入った漬け込みを先にパウチへ詰め、包装したままの状態で超高圧をかけます。殺菌が包装の後に起こるため再汚染リスクを抑え、浸透圧が止まるので流通中に塩辛くなりません。

PROCESS · 工程の流れ

漬け込み完了から出荷まで

先に包装し、その次に加圧します。殺菌が包装の後に起こるため工程後の再汚染リスクを抑え、保存料も必要ありません。

CONTRAST · 加熱との比較

CONVENTIONAL · 加熱殺菌

加熱すれば、別の食べ物になる

カニの身が崩れ、卵が固まります。醤油の香りは飛び、タコはゴムのように硬くなります。生で食べるために漬けたものですから、加熱は殺菌ではなく製品をなくすことです。

そのためこのカテゴリーは、多くが殺菌工程なしで流通してきました。

HPP · 超高圧非加熱

圧力で抑え、生の身は残す

包装したままの状態で圧力だけを加えます。温度が上がらないので、卵のきめも、エビの弾力も、タコの噛みごたえもそのまま残ります。

殺菌が包装の後に起こるため、工程後の再汚染リスクを抑えます。

塩味がこれ以上入らない

STOP

醤油漬けは取り出した後も浸透圧が止まりません。時間が経つほど塩辛くなり、身が緩む理由です。加圧の区間でこの浸透を止め、最も適した時点の塩加減を開封の瞬間まで持っていきます。

塩辛くならないまま

30 DAYS

浸透が止まれば、流通期間を通じて最初の塩加減が保たれます。保存料なしで冷蔵流通の日数を延ばすことができ、塩を強くして保存性を稼ぐ慣行からも離れられます。

FACILITY · 施設・数値

HPP工程は外部委託せず、自社の加工場で処理します。試作品から量産まで同じラインで行います。

全羅南道・順天にあるHPP超高圧の水産物専門加工場です。600 MPaの圧力で牡蠣・ハイガイ・アメリカンロブスターなど水産物19種を非加熱で脱殻・殺菌し、衛生管理区域で40kgのバッチを120秒以内に処理します。

* 本カタログの全品目は開発コンセプト段階であり、まだ発売前です。記載の仕様・数値・保存期間は開発目標値であり、最終的な発売規格とは異なる場合があります。