製法の要約へ戻る02 · 製法・改善・HPP仕上げ

作り方はそのまま、基準だけを変えます

原料を選び、塩に漬けて長く置く順序は、数百年のあいだ同じでした。私たちが変えたのは、どの塩を使うか、基準を誰が定めるか、そして熟成をどう止めるかです。

TRADITION · 伝統の製法

塩辛をつくる方法

原料を選び、塩に漬け、低い温度で長く置き、発酵しきったら取り出します。順序は数百年のあいだ同じでした。各段階には、伝統のやり方では担えない部分も併せてあります。

01
原料の選別・下処理
旬に獲れた魚介類を洗い、下処理します。獲れる時期と大きさが塩辛の等級を決めるため、どの原料を選んだかで、すでに半分が決まります。
産地と時期がずれると、後の工程では取り返せません。
02
塩蔵 — 塩に漬ける
塩を層ごとに振って漬けます。腐敗菌が育たないほど塩辛くする必要があるため、伝統的な塩辛の塩分濃度は自然と高くなります。
保存性を塩だけに頼る構造 — 塩辛くなければ傷みます。
03
低温熟成
甕や熟成槽に入れて、数か月から数年置きます。温度が低く一定であるほど、雑菌なくうま味が立ち上がります。
熟成期間と結果が、漬けた人の経験に左右されます。
04
発酵完了・取り出し
たんぱく質がアミノ酸へ十分に変わったら取り出します。この時点をいつに定めるかが、塩辛の味を決めます。
取り出した後も熟成が続き、流通中に味が変わります。

* 伝統のやり方では担えないこと

MASTERS · 四人

塩辛くして保存していた構造を竹塩と超高圧に変えれば、塩分濃度を −40% まで下げても保存性が保たれます。その基準を定め、検証するのがこの四人の役割です。

* 製品パウチに表記された四人の名匠です。カードを押すと、それぞれの経歴と役割をご覧いただけます

STRUCTURE · 製品構造

四段階のうち一つでも欠ければ、減塩ジョッカルではありません。塩を減らし竹塩で満たした減塩設計は、この構造の中でのみ成り立ちます。

01 · FLAVOUR
風味
料理人が設計したうま味。非加熱工程で原料の風味をそのまま封じ込めます。
02 · FRESHNESS
新鮮
冷蔵の保存期間を最大4倍に。全国流通と輸出に耐える鮮度を目標にします。
03 · SAFETY
殺菌
超高圧の非加熱殺菌で有害微生物を99.9%低減。加熱せずに安全に。
04 · HEALTH
健康
塩を減らし竹塩で塩分濃度を調整。原料は100% 韓国産のみを使います。竹塩による減塩・低カロリー設計に医師・栄養士による検証を予定している「減塩ジョッカル」（開発コンセプト）。

NEXT · 最後の段階

伝統の製法が残した最後の問題 — 取り出した後も熟成が続き、流通中に味が変わる — を、ここで解決します。包装したままの状態で超高圧をかけ、熟成を頂点で止めます。