DPC Fresh
製法へ戻る02 · 製法・HPP工程・仕上げ段階

熱の代わりに圧力で、 頂点で止めて封じ込めます

熟成が完成した塩辛を、まず一食分50gのパウチに詰め、包装したままの状態で超高圧をかけます。殺菌が包装の後に起こるため再汚染リスクを抑え、熟成の時計が止まって出荷時点の味が保たれます。

  • 非加熱殺菌
  • 熟成停止
  • 冷蔵90〜120日
PROCESS · 工程の流れ

熟成完了から 出荷まで

先に包装し、その次に加圧します。殺菌が包装の後に起こるため工程後の再汚染リスクを抑え、保存料も必要ありません。

  1. 熟成完了
    01

    熟成完了

    低温・減塩の熟成でうま味を完成

  2. 小分け包装
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    小分け包装

    一食分50gのパウチに密封

  3. 超高圧・熟成停止
    03

    超高圧・熟成停止

    包装したまま加圧し、熟成の時計を停止

  4. 冷蔵出荷
    04

    冷蔵出荷

    0〜10°Cのコールドチェーン流通・輸出

CONTRAST · 加熱との比較

加熱殺菌と 何が違うのか

熱は雑菌とともに、食感・香り・風味の分子まで壊します。超高圧（HPP）は包装したままの状態で圧力だけを加えて有害微生物を低減し、熟成を官能の最適点で停止させます。

CONVENTIONAL · 加熱殺菌

熱で抑え、味を失う

身の組織が崩れ、漬け汁が濁ります。香り成分が揮発し、高級な原料ほど失う値打ちが大きくなります。

流通中も熟成が進み続け、時間が経つほど味が変わります。

HPP · 超高圧 非加熱

圧力で抑え、味を守る

食感と澄んだ漬け汁を保ったまま、有害微生物を99.9%低減します。

熟成が停止するため、出荷時点の味が流通期間を通じて保たれます。

仕上げ段階が残すもの

熟成の頂点で停止

STOP

加圧の区間で、熟成を主導する酵素活性と微生物の代謝がともに抑制されます。官能評価で定めた最適な熟成点で工程をかけ、その状態を開封の瞬間までそのまま持っていきます。

長時間、同じ味で

120 DAYS

過熟成・酸敗・アミノ酸の変化が遅くなり、冷蔵流通90〜120日の区間で初期の官能が保たれます。後処理の殺菌なので包装後の再汚染リスクも抑えられ、保存料も必要ありません。

FACILITY · 施設・数値

工程を担う 自社施設

HPP工程は外部委託せず、自社の加工場で処理します。試作品から量産まで同じラインで行います。

DPC FRESH — 600 MPaの超高圧加工

全羅南道・順天にあるHPP超高圧の水産物専門加工場です。600 MPaの圧力で牡蠣・ハイガイ・アメリカンロブスターなど水産物19種を非加熱で脱殻・殺菌し、衛生管理区域で40kgのバッチを120秒以内に処理します。

  • 600MPa

    超高圧処理

  • 99.9%

    脱殻成功率

  • 120秒

    40kgバッチ処理

  • 2トン

    日次処理能力

会社案内を詳しく見る

工程が残す違い

  • SALT

    −40%

    竹塩による減塩・塩分濃度の低減

  • PATHOGEN

    99.9%

    非加熱HPPで有害微生物の低減

  • SHELF

    90〜120日

    冷蔵流通の保存期間目標

  • SERVE

    50g

    一食分定量の小分け包装

* 本カタログの全品目は開発コンセプト段階であり、まだ発売前です。記載の仕様・数値・保存期間は開発目標値であり、最終的な発売規格とは異なる場合があります。