La méthode ne change pas, seuls les repères changent
Choisir la matière première, la saler, la laisser longtemps : cet ordre est resté le même pendant des siècles. Ce que nous avons changé, c’est le sel employé, les personnes qui fixent les repères, et la façon d’arrêter la maturation.
- 4 étapes traditionnelles
- 4 maîtres artisans
- Sel de bambou · −40 % de sel
- Finition HPP
Comment se fabrique le jeotgal
Choisir la matière première, la saler, la laisser longtemps à basse température, la retirer une fois fermentée. L’ordre est resté le même pendant des siècles. Chaque étape a aussi sa part que la méthode traditionnelle ne peut pas assumer.
- 01
Sélection et parage
Poissons et coquillages pêchés en saison sont lavés et parés. La période de capture et le calibre fixant le classement du jeotgal, la moitié se joue au choix de la matière première.
Si la région de production et la période ne concordent pas, aucune étape ultérieure ne rattrape.
- 02
Salage
Le sel est disposé en couches successives. Il faut assez de sel pour empêcher les germes d’altération de se développer : la teneur en sel des jeotgal traditionnels est donc naturellement élevée.
Une conservation qui ne repose que sur le sel — sans salé, le produit s’altère.
- 03
Maturation à froid
Le produit repose en jarre ou en cuve de maturation, de quelques mois à quelques années. Plus la température est basse et stable, plus l’umami monte sans germes indésirables.
La durée de maturation et le résultat dépendent de l’expérience de la personne qui prépare.
- 04
Fin de fermentation et retrait
On retire le produit lorsque les protéines sont suffisamment devenues des acides aminés. Le moment retenu détermine le goût du jeotgal.
Après le retrait, la maturation se poursuit et le goût évolue en cours de distribution.
* Ce que la méthode traditionnelle ne peut pas assumer
Quatre personnes fixent les repères
En remplaçant par le sel de bambou et la haute pression une conservation qui exigeait du sel, la teneur en sel peut être réduite de 40 % sans perdre en conservation. Fixer et valider ces repères, c’est le rôle de ces quatre personnes.
Regard du goût
Heo Young-man
Le palais du gourmet
Auteur de bande dessinée — auteur de « Sikgaek » · animateur de « Baekban Gihaeng » (2019–2026)
- Juger du point de vue de celui qui mange
- Vérifier les producteurs et les artisans
- Définir l’usage à table
- Porter l’argument du moins salé
Repère de santé
Park Yong-woo
Médecin spécialiste de l’obésité
Médecin spécialiste en médecine générale · professeur au pôle santé de l’hôpital Kangbuk Samsung
- Fixer d’abord le repère de teneur en sel
- Redéfinir le jeotgal comme accompagnement protéiné
- Concevoir la portion de 50 g
- Tenir la porte de validation
Tradition du sel de bambou
Kim In-seok
Praticien formé à la transmission du patrimoine immatériel
Sambo Jugyeom — patrimoine culturel immatériel n° 23 du Jeollabuk-do, fabrication du sel de bambou
- Ajuster les étapes de cuisson
- Granulométrie adaptée à chaque matière
- Stabilité de la fermentation
Profondeur de la maturation
Kim Myung-soo
Artisan spécialiste du jeotgal
Kim Myung-soo Jeotgal — 4e génération, reprise en 1961 · Gampo, Gyeongju
- Sourcing et sélection de la matière première
- Technique de maturation à teneur réduite en sel
- La référence d’umami
- Production et qualité
* Les quatre maîtres artisans mentionnés sur le sachet. Cliquez sur une carte pour voir le parcours et le rôle de chacun
Les quatre étapes d’un sachet
S’il manque une seule de ces quatre étapes, ce n’est plus un jeotgal à teneur réduite en sel. La conception qui retire du sel et le remplace par du sel de bambou ne tient que dans cette structure.
- 01
Un médecin de premier plan dirige l’ensemble du développement
Du choix de la matière première et de la teneur en sel visée à la conception nutritionnelle et à la revue finale interne, un médecin supervise tout. Le point de départ : fixer le repère de sel un cran plus bas que l’usage.
DOCTOR-LED DEVELOPMENT
−40 %
Teneur en sel visée avec le sel de bambou
- 02
Diététicienne, chef, maître du jeotgal et praticien du sel de bambou finalisent la recette
L’essentiel : un sel de bambou optimisé pour le jeotgal. L’umami d’un sel dédié, ajusté à la maturation, comble la place laissée par le salé.
MASTER RECIPE · JEOTGAL-OPTIMISED BAMBOO SALT
Sel de bambou
Optimisé pour le jeotgal
- 03
Le procédé HPP porte la finition au plus haut
Une pasteurisation sans chaleur : une haute pression appliquée à température ambiante sur le produit conditionné. Sans chaleur, la texture et l’arôme demeurent, et la conservation — point faible des produits à teneur réduite en sel — est assurée sans conservateurs.
NON-THERMAL HIGH-PRESSURE PROCESSING
99,9 %
Réduction des pathogènes
- 04
Le sachet portionné réunit goût, saveur et hygiène
Seulement 50 g par repas, un sachet neuf à chaque fois. Aucune ouverture répétée, ce qui limite les altérations : le goût et l’hygiène du premier jour tiennent jusqu’à la dernière bouchée lorsque la chaîne du froid et l’intégrité de l’emballage sont maintenues.
SINGLE-SERVE POUCH · 50G
50 G
Portion d’un repas
Les quatre engagements de tous les produits
01 · FLAVOUR
Saveur
Un umami conçu par un chef. Le procédé non thermique scelle la saveur de la matière première telle quelle.
02 · FRESHNESS
Fraîcheur
Jusqu’à 4 fois plus de conservation en réfrigéré. L’objectif : une fraîcheur qui tienne la distribution nationale et l’export.
03 · SAFETY
Pasteurisation
Pasteurisation à froid par haute pression, objectif de réduction de 99,9 % des microorganismes pathogènes, sans chaleur.
04 · HEALTH
Santé
Moins de sel, une teneur ajustée au sel de bambou et une matière première 100 % d’origine coréenne. Un « jeotgal à teneur réduite en sel », conçu avec une teneur en sel et un apport calorique réduits, relu par un médecin et un spécialiste de la nutrition.