Profondeur de la maturation

Kim Myung-soo

Artisan spécialiste du jeotgal · Kim Myung-soo Jeotgal — 4e génération, reprise en 1961 · Gampo, Gyeongju

Il confie les anchois de la baie de Gampo au seul sel et attend 3 ans

Reprise en 1961
4 générations
Plus de 3 ans de maturation
600 tonnes par an

Portrait en préparation

PROFILE · portrait

Qui est-il

Kim Myung-soo Jeotgal est une maison de jeotgal transmise depuis 4 générations à Gampo, près de Gyeongju. L’arrière-grand-père, Kim Gyeong-yong, avait appris pendant la colonisation japonaise une technique de pêche à l’anchois dite huri ; après la Libération, il reprend une usine de jeotgal, et l’entreprise familiale commence. Kim Myung-soo en a pris la suite en 1961.

La baie de Gampo, où se rencontrent courants chaud et froid, est depuis longtemps réputée pour ses anchois. Il n’y sélectionne que les plus gros et les laisse maturer plus de 3 ans, sans rien ajouter d’autre que du sel. Une vingtaine de cuves de 50 tonnes enterrées sous l’usine de Cheonbuk produisent chaque année quelque 600 tonnes de sauce de poisson. En 2021, son fils Kim Heon-mok a été désigné Maître des produits de la mer de Corée n° 10, faisant reconnaître cette méthode par une qualification d’État.

Entreprise: Kim Myung-soo Jeotgal · Gampo-eup, Gyeongju, Gyeongsangbuk-do
Filiation: Kim Gyeong-yong, arrière-grand-père → Kim Myung-soo (reprise en 1961) → Kim Heon-mok
Maître: Maître des produits de la mer de Corée n° 10 : Kim Heon-mok (désigné le 29.12.2021 · sauce d’anchois)
Équipements: Une vingtaine de cuves enterrées de 50 tonnes · environ 600 tonnes par an

PATH · parcours

Ce qu’il a fait pour en arriver là

Époque coloniale
L’apprentissage de la pêche dite huri
L’arrière-grand-père Kim Gyeong-yong apprend à pêcher l’anchois à la senne dite huri. C’est le point de départ des 4 générations.
Après la Libération
Reprise d’une usine de jeotgal
L’entreprise familiale commence avec la reprise d’une usine de jeotgal laissée par son exploitant japonais.
1961
Kim Myung-soo prend la suite
L’année de la mort de son arrière-grand-père, il reprend l’affaire et commence à produire de la sauce d’anchois à Gampo.
1996
Transmission de la technique à son fils
Kim Heon-mok reçoit à 22 ans la technique de fabrication de la sauce d’anchois. Il agrandira ensuite l’usine de Cheonbuk, qu’il exploite.
2020
Grand prix des « nouveaux savoirs » maritimes
Distingué « maître du jeotgal », il fait connaître au public la méthode de la sauce d’anchois de Gampo.
2021
Maître des produits de la mer n° 10
Le 29 décembre, son fils Kim Heon-mok est désigné Maître des produits de la mer de Corée n° 10 pour la sauce d’anchois.

VALUES · convictions et valeurs

Ce qu’il cherche à préserver

Attendre 3 ans
Il ne raccourcit pas le temps nécessaire pour que les protéines deviennent pleinement des acides aminés. Plus de 3 ans de maturation est la règle.
Rien d’autre que du sel
Selon la méthode de salage héritée de l’époque Joseon, l’anchois fermente au seul sel. Aucun additif n’est employé pour renforcer l’umami.
Commencer à l’instinct, tenir par la mesure
Il dit que « sans instinct, on ne fait pas commerce d’anchois » — mais depuis une perte totale de production, il mesure et gère la teneur en sel.
La seule mer de Gampo
Il sélectionne lui-même les gros anchois pêchés dans la baie de Gampo, là où courants chaud et froid se croisent. Changer de matière première, c’est changer de goût.

“Sans instinct, on ne fait pas commerce d’anchois.”
Entretien avec le Yeongnam Ilbo — Kim Myung-soo et Kim Heon-mok, artisans du jeotgal

WORKS · ce qu’il laisse

Des résultats vérifiables

Produits

Sauce d’anchois — deux versions, teneur en sel 10 (réduite) et teneur en sel 14
Sauce d’anchois épaisse dite ppeokppeogi
Saeu-jeot · crevettes entières
Coffrets cadeaux

Équipements et volumes

Usine de maturation de Cheonbuk (Gyeongsangbuk-do) — une vingtaine de cuves enterrées de 50 tonnes
Environ 600 tonnes de sauce de poisson par an
Établissement principal de Gampo · référencé dans les rayons premium des grands magasins

ROLE · collaboration prévue

Son rôle dans ce produit

Parmi les quatre axes — goût, santé, tradition, maturation — voici celui dont il a la charge.

Sourcing et sélection de la matière première
La matière première est 100 % d’origine coréenne. Le réseau de producteurs des côtes est et sud-ouest fournit la matière de saison, dont il sélectionne le calibre destiné au jeotgal.
Technique de maturation à teneur réduite en sel
Mesure de la teneur en sel et longue maturation à froid pour faire monter l’umami sans altération dans la plage à teneur réduite en sel. C’est lui qui installe le mélange au sel de bambou dans le procédé réel.
La référence d’umami
Il prend l’umami d’une sauce de poisson maturée 3 ans comme référence et fixe la ligne sensorielle que les recettes à teneur réduite en sel doivent atteindre.
Production et qualité
Il assure, avec ses cuves de maturation et ses équipements, du prototype à la production de série, et gère la teneur en sel et le contrôle sensoriel lot par lot.

* Périmètre de participation en cours de discussion, mis à jour dès qu’il sera arrêté

Les trois autres

Voir les quatre

Sources

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