Tradition du sel de bambou

Kim In-seok

Praticien formé à la transmission du patrimoine immatériel · Sambo Jugyeom — patrimoine culturel immatériel n° 23 du Jeollabuk-do, fabrication du sel de bambou

Il dit faire du sel de bambou non par commerce, mais par vocation

Entré dans le métier en 1989
1re transmission encadrée du pays
Formation de transmission achevée en 2004
9 cuissons · 1 500 °C

Portrait en préparation

PROFILE · portrait

Qui est-il

Kim In-seok a découvert le sel de bambou en 1989 et a été le premier en Corée à recevoir une transmission encadrée de la fabrication du sel de bambou. Son maître, Heo Jae-geun dit Hyosan, détenteur du patrimoine culturel immatériel n° 23 du Jeollabuk-do pour la fabrication du sel de bambou, perpétue ce savoir depuis 1958.

Le sel de bambou s’obtient en remplissant des tubes de bambou de sel marin égoutté pendant 6 mois, en les scellant à l’argile jaune et en les cuisant au feu de bois de pin, opération répétée neuf fois. Seule la neuvième cuisson se fait dans un four spécial, à 1 500 degrés. Bambou, sel, argile jaune, bois de pin : tous les matériaux sont d’origine coréenne. Il présente ce travail non comme une activité lucrative, mais comme un service rendu aux personnes malades.

Entreprise: Dirigeant de Sambo Jugyeom
Qualification: Praticien ayant achevé la formation de transmission du patrimoine culturel immatériel n° 23 du Jeollabuk-do, fabrication du sel de bambou
Maître: Heo Jae-geun, dit Hyosan — fabricant de sel de bambou depuis 1958
Entrée dans le métier: 1989 · première transmission encadrée du pays

PATH · parcours

Ce qu’il a fait pour en arriver là

1958
Les débuts du maître
Heo Jae-geun, dit Hyosan, commence à cuire du sel de bambou. Cette lignée sera plus tard désignée patrimoine culturel immatériel n° 23 du Jeollabuk-do.
1989
La rencontre avec le sel de bambou
Premier du pays à recevoir une transmission encadrée de la fabrication du sel de bambou, il commence à en produire lui-même.
1993
Création de Sambo Jugyeom
Il fonde la société et commence à commercialiser un sel de bambou cuit selon la méthode traditionnelle.
1999
Désignation comme transmetteur
En novembre, il est désigné transmetteur pour la fabrication du sel de bambou. La même année, son conseiller technique est désigné patrimoine culturel immatériel n° 23 du Jeollabuk-do.
2004
Achèvement de la formation de transmission
En janvier, il est reconnu praticien ayant achevé la formation de transmission du patrimoine culturel immatériel n° 23 du Jeollabuk-do pour la fabrication du sel de bambou.
Aujourd’hui
9 cuissons, sans exception
Il maintient tel quel le procédé traditionnel : bambou et sel marin d’origine coréenne, argile jaune, feu de bois de pin, neuf cuissons.

VALUES · convictions et valeurs

Ce qu’il cherche à préserver

Une vocation, pas un commerce
Il définit le sel de bambou non comme un produit destiné à dégager du profit, mais comme un service rendu aux personnes malades. C’est aussi ce qui lui fait refuser de réduire le procédé.
Des matériaux entièrement coréens
Bambou d’origine coréenne de plus de 3 ans, sel marin égoutté 6 mois, argile jaune, bois de pin. Aucun n’est remplacé.
Ne jamais retrancher aux neuf cuissons
Réduire le nombre de cuissons abaisse le prix de revient, mais ce n’est plus du sel de bambou. La neuvième fusion à 1 500 degrés fait la qualité.
Le corps de celui qui mange d’abord
Le sel est un produit dont il faut consommer peu. Il s’attache donc à faire un sel qui, à quantité égale, pèse moins sur l’organisme.

“Le sel de bambou, remède de notre peuple : il faut le cuire neuf fois pour obtenir la meilleure qualité.”
Entretien avec le Jeonbuk Ilbo — Kim In-seok, praticien formé à la fabrication du sel de bambou

WORKS · ce qu’il laisse

Des résultats vérifiables

Procédé

Bambou d’origine coréenne de plus de 3 ans rempli de sel marin, scellé à l’argile jaune
Uniquement du sel marin égoutté pendant 6 mois
Huit cuissons au feu de bois de pin
Neuvième cuisson : fusion à 1 500 degrés dans un four spécial

Qualification et filiation

Praticien ayant achevé la formation de transmission du patrimoine culturel immatériel n° 23 du Jeollabuk-do, fabrication du sel de bambou (01.2004)
Désignation comme transmetteur du patrimoine immatériel (11.1999)
Formé auprès de Heo Jae-geun, dit Hyosan · première transmission encadrée du pays

ROLE · collaboration prévue

Son rôle dans ce produit

Parmi les quatre axes — goût, santé, tradition, maturation — voici celui dont il a la charge.

Ajuster les étapes de cuisson
Les étapes de cuisson sont fixées pour un aliment de longue maturation comme le jeotgal, afin que le goût ne s’effondre pas en cours de maturation.
Granulométrie adaptée à chaque matière
Gros grains pour la crevette salée en carapace, poudre fine pour l’huître : le rapport cristaux/poudre est ajusté à la structure de chaque matière première.
Stabilité de la fermentation
Pour que la fermentation ne vacille pas dans la plage à teneur réduite en sel, la proportion de sel de bambou et la température de maturation sont ajustées ensemble, matière par matière.

* Périmètre de participation en cours de discussion, mis à jour dès qu’il sera arrêté

Les trois autres

Voir les quatre

Sources

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