La pression, pas la chaleur, arrêt au sommet, puis scellage
Le jeotgal arrivé à maturité est d’abord conditionné en sachet de 50 g ; la haute pression s’applique ensuite au produit conditionné. La pasteurisation ayant lieu après conditionnement, le risque de recontamination en aval est réduit, et l’horloge de la maturation s’arrête : le goût du jour d’expédition se maintient.
- Pasteurisation à froid
- Arrêt de la maturation
- 90–120 jours en réfrigéré
De la fin de la maturation à l’expédition
Le conditionnement précède la mise sous pression. La pasteurisation ayant lieu après conditionnement, le risque de recontamination en aval est réduit, et les conservateurs deviennent inutiles.
01Fin de la maturation
Umami abouti par une maturation à froid à teneur réduite en sel
02Portionnement
Scellage en sachet de 50 g
03Haute pression · arrêt de la maturation
Mise sous pression du produit conditionné, l’horloge de maturation s’arrête
04Expédition en réfrigéré
Distribution et export en chaîne du froid, 0–10 °C
En quoi cela diffère de la pasteurisation thermique
La chaleur détruit les germes indésirables, mais aussi la texture, l’arôme et les molécules de saveur. La haute pression (HPP) n’applique qu’une pression, produit conditionné : elle réduit les microorganismes pathogènes et fige la maturation à son optimum sensoriel.
CONVENTIONAL · pasteurisation thermique
Maîtriser par la chaleur, perdre le goût
La structure de la chair se défait et la saumure se trouble. Les composés aromatiques s’évaporent, et plus la matière première est noble, plus la perte est coûteuse.
La maturation se poursuit pendant la distribution : le goût change avec le temps.
HPP · haute pression, sans chaleur
Maîtriser par la pression, garder le goût
La texture et la clarté de la saumure sont préservées, avec une réduction de 99,9 % des microorganismes pathogènes.
La maturation étant arrêtée, le goût du jour d’expédition se maintient tant que la chaîne du froid et l’intégrité de l’emballage sont maintenues.
Ce que laisse l’étape finale
Arrêt au sommet de la maturation
STOP
Dans la phase sous pression, l’activité enzymatique et le métabolisme microbien qui portent la maturation sont inhibés ensemble. Le procédé est déclenché au point de maturation optimal défini par évaluation sensorielle, et cet état est conduit tel quel jusqu’à l’ouverture.
Le même goût, longtemps
120 DAYS
Sur-maturation, rancissement et évolution des acides aminés étant ralentis, les qualités sensorielles initiales se maintiennent sur les 90 à 120 jours de distribution réfrigérée. La pasteurisation intervenant après conditionnement, il n’y a pas de risque de recontamination, et les conservateurs sont inutiles.
Notre propre site assure le procédé
Le procédé HPP n’est pas sous-traité : il est réalisé dans notre atelier. Du prototype à la production de série, tout se fait sur la même ligne.
DPC FRESH — Transformation haute pression à 600 MPa
Usine spécialisée dans la transformation des produits de la mer par haute pression (HPP), située à Suncheon, dans le Jeollanam-do. Sous 600 MPa, elle réalise le décoquillage et la pasteurisation à froid de 19 espèces de produits de la mer — huître, arche granuleuse, homard américain — et traite un lot de 40 kg en 120 s en zone à hygiène maîtrisée.
600MPa
Traitement haute pression
99.9%
Taux de réussite du décoquillage
120s
Traitement d’un lot de 40 kg
2t
Capacité journalière
Ce que change le procédé
SALT
−40 %
Teneur en sel abaissée
PATHOGEN
99,9 %
Réduction des pathogènes
SHELF
90–120 jours
Durée visée, réfrigéré
SERVE
50 g
Portion individuelle
* Tous les produits de ce catalogue sont au stade du concept de développement et ne sont pas encore commercialisés ; les spécifications, les valeurs et la durée de conservation indiquées sont des objectifs de développement. Elles peuvent différer des caractéristiques définitives au lancement.