腌制的方法照旧， 只增加了停下的方法
挑选原料、熬煮酱油浇入、置于低温之下，这个顺序与朝鲜时代的烹饪书并无不同。我们增加的，是决定何时停下，以及真正让它停下的方法。
- 传统制法4步
- 腌制12~72小时
- 包装后加压
- 终止渗透
酱油腌渍的 腌制方法
挑选，熬煮酱油，放凉后浇入，置于低温。这个顺序与朝鲜时代的烹饪书相差不大。每个步骤也都伴随着传统方式无法承担的部分。
- 01
原料挑选
只挑活的。蟹要看螯是否会动，鲍鱼要看足是否吸附。无法靠加热掩盖，因此结果的一半在这一步就已决定。
产地与季节一旦错位，后续工艺无法挽回。
- 02
熬煮酱油
在酱油中加入高汤材料煮沸后彻底放凉。若趁热浇入，表层的肉会被烫熟，腌渍就变成了炖煮。
保存全靠酱油浓度的结构 — 调得越浓，原料的味道越被盖住。
- 03
浸渍·续浇
浇入放凉的酱油，几天后倒出重新煮沸再浇回。反复这一过程，让咸味进入中心。
续浇的次数与时点全凭腌制者的经验。
- 04
低温腌制
在0~4°C下静置，直到咸味渗到中心。把这个时点定在哪里，决定了那一坛的味道。
取出之后咸味仍在渗入，流通途中会变咸、肉质变软。
* 传统方式无法承担的部分
一盒产品 成型的四个步骤
前三个是传统本就有的，只有最后一个是我们加上的。可是没有那一个，前三个就守不住。
- 01
只收活的原料
酱油腌渍中，原料的状态就是结果。无法靠加热掩盖，因此把进货标准锁定为活鲜水产。
LIVE-ONLY SOURCING
活
进货标准
- 02
每种原料的酱油配方都不同
带壳腌制的虾与连鲍鱼内脏一同腌制的鲍鱼，无法使用同样的浓度。四个品项使用四种配方。
PER-ITEM SOY BLEND
4种
各品项配方
- 03
从半天到三天
腌制并非越久越好，每种原料都有准确的时点。过了那个时点就会变咸、变软。
PRECISION CURING WINDOW
12~72h
各原料腌制
- 04
包装之后再加压
在最恰当的时点包装，并以该状态施加超高压以终止渗透。这是传统所不具备的最后一步。
IN-PACK HIGH PRESSURE
600 MPa
非热杀菌
所有品项共同遵守的四点
01 · RAW
生鲜肉质
不经加热，肉的纹理与弹性原样保留。吃这个品类的理由就在这里。
02 · AROMA
香气
酱油的香气在热中最先散失。不升温，因此保留腌下时的香气。
03 · SAFETY
安全
包装后加压，降低生食的风险。杀菌之后不再有人手接触。
04 · CLEAN
无添加
不使用防腐剂，也不使用杀菌剂。同样不采用腌得很咸来硬撑的方式。