做法照旧， 只改变标准
挑选原料、用盐腌渍、长时间存放，这个顺序几百年来未变。我们改变的是用哪种盐、由谁来定标准，以及如何终止发酵。
- 传统制法4步
- 名匠4人
- 竹盐减盐配方 −40%
- HPP收尾
盐渍发酵海鲜的 制作方法
挑选原料，用盐腌渍，在低温下长时间存放，发酵透了再取出。这个顺序几百年来未变。每个步骤也都伴随着传统方式无法承担的部分。
- 01
原料挑选·清理
把时令捕捞的鱼贝类洗净整理。捕捞的时期与个体大小决定成品等级，因此在挑了什么原料的那一刻，已经定下一半。
产地与时期一旦错位，后续工艺无法挽回。
- 02
盐渍 — 用盐腌
一层层撒盐腌渍。必须咸到腐败菌无法生长，所以传统发酵海鲜的含盐量自然偏高。
保存性全靠盐的结构 — 不咸就会变质。
- 03
低温熟化
装入缸或熟化槽，存放数月到数年。温度越低越稳定，就越能在没有杂菌的情况下把鲜味提上来。
熟化期与结果取决于腌制者的经验。
- 04
发酵完成·取出
蛋白质充分转化为氨基酸后取出。把这个时点定在哪里，决定了成品的味道。
取出之后发酵仍在继续，流通途中味道会变。
* 传统方式无法承担的部分
定标准的人 有四位
把依靠高盐保存的结构改为竹盐与超高压，并以含盐量降低40%后仍能维持保存性为开发目标。制定并验证这一标准，正是这四位的职责。
味觉的视角
许英万
食客的味觉
漫画家 — 《食客》作者 · 《白饭纪行》主持（2019~2026）
- 以吃的人的标准来看
- 确认产地与腌制的人
- 定下它在餐桌上的用法
- 承担减盐的说服
健康的标准
朴容佑
减重专科医生
家庭医学科专科医生 · 江北三星医院健康医学本部教授
- 先定含盐量标准
- 把发酵海鲜重新定义为蛋白质小菜
- 设计一餐每份量50g
- 让方案通过验证关口
竹盐的传统
金仁锡
非物质文化遗产传承教育结业者
三宝竹盐 — 全罗北道非物质文化遗产第23号竹盐制造匠
- 调整煅烧阶段
- 按原料设计颗粒度
- 发酵稳定性
发酵的深度
金明洙
发酵海鲜匠人
金明洙发酵海鲜 — 1961年承继第4代 · 庆州甘浦
- 原料采购与筛选
- 减盐熟化技术
- 鲜味的基准值
- 生产·品质管理
* 这是印在产品软包装袋上的四位名匠。点击卡片可查看各自的履历与角色
一袋产品 成型的四个步骤
四个步骤缺一，就不是减盐发酵海鲜。少放盐、以竹盐补上的减盐设计，只有在这个结构里才成立。
- 01
由顶尖的减重医生统筹全过程
从原料选定、目标含盐量、营养设计到最终验证，全部由医生统筹。把减盐的目标含盐量设得比行业惯例再低一档，是这一切的起点。
DOCTOR-LED DEVELOPMENT
−40%
以竹盐调节的目标含盐量
- 02
营养师·厨师·发酵海鲜匠人·竹盐非物质文化遗产传承教育结业者共同完成食谱
核心是最适合发酵海鲜的竹盐。按熟化调整过的专用竹盐，其鲜味填补了咸味退下后的空位。
MASTER RECIPE · JEOTGAL-OPTIMISED BAMBOO SALT
竹盐
发酵海鲜专用优化
- 03
以HPP工艺达到最高完成度
以包装状态在常温下施加超高压的非热杀菌。不用热，口感与香气得以保留，减盐产品的弱点——保存性——也无需防腐剂即可确保。
NON-THERMAL HIGH-PRESSURE PROCESSING
99.9%
有害菌降低
- 04
以软包装袋小包装同时兼顾味道·风味·卫生
只装一餐50g，每次开新的一袋。不会因反复开合而变质，直到最后一筷都保持最初的味道与卫生。
SINGLE-SERVE POUCH · 50G
50 G
一餐每份量
所有品项共同遵守的四点
01 · FLAVOUR
风味
由厨师设计的鲜味。以非加热工艺把原料的风味原样封存。
02 · FRESHNESS
新鲜
冷藏保质期最长4倍。目标是达到经得起全国流通与出口的新鲜度。
03 · SAFETY
杀菌
以超高压非热杀菌把有害菌降低99.9%。不加热也安全。
04 · HEALTH
健康
少放盐、以竹盐调节含盐量，原料只用100%韩国产。竹盐减盐配方·低热量设计，并经医生与营养师验证的“减盐发酵海鲜”。