金明洙
发酵海鲜匠人 · 金明洙发酵海鲜 — 1961年承继第4代 · 庆州甘浦
把甘浦近海的鳀鱼只交给盐，然后等上3年
- 1961年承继
- 4代家业
- 熟化3年以上
- 年产600吨
他是怎样的人
金明洙发酵海鲜是在庆州甘浦传了4代的作坊。曾祖父金庆龙在日据时期学会了名为“后里”的鳀鱼捕捞法，光复后接手了一家发酵海鲜工厂，家业由此开始。金明洙于1961年接过这份工作。
甘浦近海是暖流与寒流交汇之处，自古鳀鱼丰盛。他只挑这里捕的大鳀鱼，除盐之外什么都不加，熟化3年以上。川北工厂地下埋设的50吨级熟化槽有20余座，每年产出约600吨鱼露。2021年，儿子金宪穆获指定为韩国水产食品名匠第10号，这套做法由此接上了国家资格。
- 所属
- 金明洙发酵海鲜 · 庆尚北道庆州市甘浦邑
- 传承
- 曾祖父金庆龙 → 金明洙（1961年承继）→ 金宪穆
- 名匠
- 韩国水产食品名匠（政府指定）第10号金宪穆（2021.12.29 指定 · 鳀鱼鱼露）
- 设备
- 地下埋设50吨级熟化槽20余座 · 年产600吨
做过什么 走到这里
- 日据时期
学会“后里”渔法
曾祖父金庆龙学会了用“后里”捕捞鳀鱼的方法。这是延续4代的起点。
- 光复后
接手发酵海鲜工厂
接手日本人留下的发酵海鲜工厂，家业由此开始。
- 1961
金明洙接手
在曾祖父去世那年接过家业，开始在甘浦制作鳀鱼鱼露。
- 1996
把技术传给儿子
儿子金宪穆22岁时继承了鳀鱼鱼露制造技术。后来增设并经营川北工厂。
- 2020
海洋水产新知识人大奖
入选“发酵海鲜名匠”，甘浦鳀鱼鱼露的做法由此为外界所知。
- 2021
水产食品名匠第10号
12月29日，儿子金宪穆以鳀鱼鱼露获指定为韩国水产食品名匠第10号。
想要守住的 是什么
等上3年
蛋白质充分转化为氨基酸所需的时间，他不缩短。熟化3年以上是原则。
除盐之外什么都不加
沿用自朝鲜时代传下的盐渍法，只用盐来发酵鳀鱼。不使用增添鲜味的添加剂。
始于经验，守于数字
他一边说“没有那份直觉就干不了鳀鱼这一行”，一边在经历过一次废弃事故之后，改为测量含盐量来管理。
只用甘浦的海
亲自筛选在暖流与寒流交汇的甘浦近海捕获的大鳀鱼。换了原料，味道就变了。
“没有那份直觉，就干不了鳀鱼这一行。”
可以确认的 成果
产品
- 鳀鱼鱼露 — 含盐量10（减盐）·含盐量14两种
- 浓稠鱼露
- 盐渍发酵小虾 · 整只装
- 礼盒
设备·规模
- 川北熟化工厂（庆尚北道）— 地下埋设50吨级熟化槽20余座
- 年产鱼露600吨
- 甘浦总店 · 入驻百货商店高端渠道
他在这个产品中 承担的角色
在“味道·健康·传统·发酵”四条轴中，这是此人负责的位置。
原料采购与筛选
原料只用100%韩国产。通过东海与西南海的产地网络取得时令韩国产原料，并筛选适合做发酵海鲜的等级。
减盐熟化技术
在减盐区间不腐败地把鲜味提上来的含盐量测量与低温长期熟化。负责把竹盐配比落到实际熟化工艺上。
鲜味的基准值
以熟化3年的鱼露鲜味为参照，提供减盐食谱应当达到的感官基准线。
生产·品质管理
以熟化槽与生产设备承担从样品到量产，并执行按批次的含盐量与感官管理。
* 具体参与范围仍在协商中，确定后即更新