김명수
수산식품 명인 · 김명수젓갈 — 1961년 승계 4대 · 경주 감포
감포 앞바다 멸치를 소금에만 맡기고 3년을 기다립니다
- 1961년 승계
- 4대 가업
- 3년 이상 숙성
- 연 600톤
어떤 사람인가
김명수젓갈은 경주 감포에서 4대를 이어 온 젓갈 집입니다. 증조부 김경용이 일제강점기에 '후리'라는 멸치 어획법을 배웠고, 광복 후 젓갈 공장을 인수하면서 가업이 시작됐습니다. 김명수는 1961년에 그 일을 이어받았습니다.
감포 앞바다는 난류와 한류가 만나 예로부터 멸치가 많이 잡히는 곳입니다. 그는 이곳에서 잡은 대멸만 골라 소금 외에는 넣지 않고 3년 이상 숙성시킵니다. 천북 공장 지하에 묻은 50톤급 숙성조 20여 기에서 해마다 600톤가량의 액젓이 나옵니다. 2021년에는 아들 김헌목이 대한민국 수산식품명인 제10호로 지정되면서 이 방식이 국가 자격으로 이어졌습니다.
- 소속
- 김명수젓갈 · 경상북도 경주시 감포읍
- 내력
- 증조부 김경용 → 김명수(1961년 승계) → 김헌목
- 명인
- 대한민국 수산식품명인 제10호 김헌목 (2021.12.29 지정 · 멸치액젓)
- 설비
- 지하 매설 50톤급 숙성조 20여 기 · 연 600톤
무엇을 하며 여기까지 왔는가
- 일제강점기
'후리' 어법을 배우다
증조부 김경용이 멸치를 후리로 잡는 방법을 익혔습니다. 이것이 4대로 이어지는 출발점입니다.
- 광복 후
젓갈 공장을 인수
일본인이 두고 간 젓갈 공장을 인수하면서 가업이 시작됐습니다.
- 1961
김명수가 잇다
증조부가 세상을 떠난 해에 가업을 이어받아 감포에서 멸치액젓을 만들기 시작했습니다.
- 1996
아들에게 기술을 전수
아들 김헌목이 22세에 멸치액젓 제조 기술을 물려받았습니다. 뒤에 천북 공장을 증설해 운영합니다.
- 2020
해양수산 신지식인 대상
'젓갈 명인'으로 선정되며 감포 멸치액젓 방식이 대외에 알려졌습니다.
- 2021
수산식품명인 제10호
12월 29일, 아들 김헌목이 멸치액젓으로 대한민국 수산식품명인 제10호에 지정됐습니다.
무엇을 지키려 하는가
3년을 기다린다
단백질이 아미노산으로 충분히 바뀌기까지 걸리는 시간을 줄이지 않습니다. 3년 이상 숙성이 원칙입니다.
소금 외에는 넣지 않는다
조선시대부터 이어진 염해법 그대로, 소금만으로 멸치를 삭힙니다. 감칠맛을 더하는 첨가물을 쓰지 않습니다.
감으로 시작해 숫자로 지킨다
"감이 없으면 멸치 장사를 못 한다"고 말하면서도, 한 번의 폐기 사고 뒤로는 염도를 측정해 관리합니다.
감포 바다만 쓴다
난류와 한류가 교차하는 감포 앞바다에서 잡은 대멸을 직접 선별합니다. 원물을 바꾸면 맛이 바뀝니다.
“감이 없으면 멸치 장사를 못 한다.”
확인할 수 있는 결과물
제품
- 멸치액젓 — 염도 10(저염) · 염도 14 두 종
- 뻑뻑이액젓
- 새우젓 · 통마리
- 선물세트
설비 · 규모
- 천북 숙성공장(경북) — 지하 매설 50톤급 숙성조 20여 기
- 연 600톤 액젓 생산
- 감포 본점 · 백화점 프리미엄 채널 입점
이 제품에서 맡는 역할
「맛·건강·전통·숙성」 네 축 가운데 이 사람이 담당하는 자리입니다.
원물 소싱과 선별
원물은 100% 국내산만 씁니다. 동해·서남해 산지망을 통해 제철 국내산 원물을 확보하고 젓갈용 등급을 선별합니다.
저염 숙성 기술
저염 구간에서 부패 없이 감칠맛을 끌어올리는 염도 측량과 저온 장기 숙성. 죽염 배합을 실제 숙성 공정에 앉히는 역할입니다.
감칠맛의 기준값
3년 숙성 액젓의 감칠맛을 레퍼런스로 삼아, 저염 레시피가 도달해야 할 관능 기준선을 제공합니다.
생산 · 품질 관리
숙성조와 생산 설비로 시제품부터 양산까지 담당하고, 로트별 염도·관능 관리를 수행합니다.
* 세부 참여 범위는 협의 중이며, 확정되는 대로 갱신합니다
다른 세 사람
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