La marinade à la sauce soja, qu’a-t-elle laissé à table ?
Une marinade qui assaisonne le produit cru en le plongeant dans la sauce soja. Du gejeot consigné dans les livres de cuisine de Joseon aux ruelles à gejang d’aujourd’hui : ce qu’est ce plat, et ce qu’il laisse à la table et au corps.
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Qu’est-ce que la marinade à la sauce soja
Une marinade qui assaisonne le produit cru en le plongeant dans la sauce soja. La matière première ne fermente pas : sa forme et sa texture demeurent, et le mets arrive à table sans cuisson.
Là où le jeotgal dégrade les protéines par le sel pour créer un goût qui n’existait pas, la marinade à la sauce soja ne dégrade rien : la sauce soja pénètre simplement la chair par osmose. La matière première reste donc identifiable jusqu’au bout. Et trois conditions suffisent à produire cette transformation.
Les trois éléments de la marinade à la sauce soja
Matière première
Crabe gazami, crevette, ormeau, poulpe. Rien ne pouvant être masqué par la cuisson, nous ne recevons que du vivant.
Sauce soja
Un milieu qui apporte de l’umami, et pas seulement du salé. Concentration et ingrédients secondaires changent avec la matière première.
Temps
D’une demi-journée à trois jours. À la différence des mois du jeotgal, un intervalle court qui se compte en heures.
Des livres de cuisine de Joseon à la table d’aujourd’hui
La façon de mariner le crabe dans la sauce soja figurait déjà dans les livres de cuisine de Joseon. Ce qui a changé, c’est la vitesse à laquelle circule la matière première, et le moyen de rendre sûr ce qui n’est pas cuit.
Milieu de Joseon
Le gejeot consigné dans les livres de cuisine
La façon de mariner le crabe dans la sauce apparaît dans les livres de cuisine du milieu de la période Joseon. Le recours à la sauce plutôt qu’au sel est le point où cette préparation se sépare du jeotgal.
Fin de Joseon
Le ganjang gejang fixé comme procédé
La méthode des remises en sauce — verser la sauce soja mijotée, la récupérer quelques jours plus tard, la refaire bouillir et la remettre sur le produit — s’installe. Elle diffère peu du procédé actuel.
Époque moderne
Les ruelles à gejang nées des zones de pêche
Avec l’industrialisation de la pêche au crabe gazami sur la côte ouest, chaque port a vu naître sa rue à gejang. Un cas rare où la région de production est elle-même devenue le quartier des restaurants.
Aujourd’hui
Cru, mais sûr
Le principe du cru reste intact ; la haute pression remplace la chaleur pour maîtriser les germes indésirables. C’est la génération qui résout par le procédé la faiblesse ancienne de cette catégorie.
Ce que la marinade à la sauce soja a laissé
Ce n’est pas un accompagnement parmi d’autres : ce plat a changé la composition du repas. Au dehors, il a créé du commerce ; à table, il a pris la place d’une protéine que l’on ne cuisine pas.
Ce qu’il a laissé à la table et aux territoires
L’expression « voleur de riz »
Elle vient de ce bol de riz mélangé dans la carapace du crabe. Il est rare que le surnom d’un plat finisse par désigner l’ensemble des accompagnements.
La région de production devenue commerce
Le crabe gazami s’altère vite au transport : il fallait le mariner sur place. Cette contrainte a créé une ruelle à gejang dans chaque port.
Un plat que les visiteurs viennent chercher
Les restaurants spécialisés en ganjang gejang sont devenus une destination pour les voyageurs en Corée. Allonger la durée de distribution réfrigérée prolonge cette demande au-delà des frontières.
Ce qu’il apporte au corps
Une protéine sans cuisson
Protéines, peu de lipides
La chair de crabe, la crevette et l’ormeau sont peu gras et riches en protéines. Sans grillade ni friture, aucune matière grasse de cuisson ne s’ajoute.
Des composés qui ne partent pas au bouillon
Acides aminés marins
La taurine des crustacés et des coquillages est très soluble : à la cuisson, elle passe dans le bouillon. Une marinade à cru n’entraîne pas cette perte.
Un produit qui n’a jamais chauffé
Non thermique
Les composés sensibles à la chaleur ne sont pas altérés par une cuisson. C’est le point où le principe du cru devient aussi un avantage nutritionnel.