醤油漬けとは何であり、 食卓に何を残したのか
生の魚介を醤油に漬けて味を入れる漬け込み。朝鮮時代の料理書に残るケジョッから今日のケジャン横丁まで、この料理が何であり、食卓と体に何を残すのかを整理しました。
- 原料・醤油・時間
- 朝鮮時代〜今日
- 食卓・商圏・栄養
醤油漬けとは 何か
生の魚介を醤油に漬けて味を入れる漬け込みです。発酵させないので原料の形と食感がそのまま残り、加熱しないまま食卓に上がります。
ジョッカル（韓国の塩辛）が塩でたんぱく質を分解して、なかった味をつくるとすれば、醤油漬けは何も分解しません。醤油が浸透圧で身に染み込むだけです。だから原料が何であったかが最後まで残ります。この変化を起こす条件も三つだけです。
醤油漬けをつくる三つ
原料
ガザミ・エビ・アワビ・タコ。加熱して隠せないので、生きているものだけを受け入れます。
醤油
塩味ではなく、うま味を入れる媒質です。原料ごとに濃度と副材料が変わります。
時間
半日から三日。ジョッカル（韓国の塩辛）の数か月と違い、時間単位で区切って測る短い区間です。
朝鮮時代の料理書から 今日の食卓まで
カニを醤油に漬ける方法は、朝鮮時代の料理書にすでにありました。変わったのは原料を運ぶ速度と、加熱しないものを安全にする方法です。
朝鮮中期
料理書に残るケジョッ
カニを醤油だれに漬ける方法が、朝鮮中期の料理書に記録されます。塩ではなく醤油だれを使う点で、ジョッカル（韓国の塩辛）と分かれた地点です。
朝鮮後期
カンジャンケジャンの製法の定着
醤油を煮て注ぎ、数日後に注ぎ出してまた煮立てて注ぐ「注ぎ足し」の方式が定着します。今の製法と大きく変わりません。
近現代
産地が生んだケジャン横丁
西海岸のガザミ（ワタリガニ）漁が産業化し、港ごとにケジャン通りができました。原料の産地がそのまま飲食店街になった珍しい例です。
今日
生で食べる、しかし安全に
加熱しないという前提はそのままに、熱の代わりに超高圧で有害微生物を制御します。このカテゴリーが長く抱えてきた弱点を工程で解く世代です。
醤油漬けが 残したもの
おかず一品ではなく、一食分の構成を変えた料理です。食卓の外では商圏をつくり、内では調理しないたんぱく質という位置を得ました。
食卓と地域に残したもの
ご飯泥棒という言葉
甲羅にご飯を混ぜて食べる、あの一杯から出た表現です。特定の料理の別名がおかず全体を指す言葉になった例は多くありません。
産地がそのまま商圏
ガザミ（ワタリガニ）は運ぶ間に傷みやすく、産地で漬けなければなりませんでした。その制約が港ごとにケジャン横丁をつくりました。
観光客が訪ねる料理
カンジャンケジャンの専門店は、韓国を訪れる旅行者の目的地になりました。冷蔵流通の期間が延びれば、その需要は国境の外へつながります。
体に残すもの
調理しないたんぱく質
高たんぱく低脂肪
カニの身・エビの身・アワビは脂肪が少なくたんぱく質の比率が高いです。焼いたり揚げたりする工程がなく、調理油が加わりません。
煮汁に逃げない成分
海洋アミノ酸
甲殻類・貝類のタウリンは水に溶けやすく、茹でると煮汁へ流れ出します。生のまま漬ける漬け込みには、その損失がありません。
熱を受けていない状態
非加熱
熱に弱い成分が調理の工程で変性しません。加熱しないという前提が、栄養の面でも利点になる地点です。