Qu’est-ce que le jeotgal, et qu’a-t-il laissé aux Coréens ?
Le plus ancien aliment fermenté de Corée : des poissons et coquillages salés puis mis à fermenter. De l’offrande à la cour à l’époque des Trois Royaumes à l’accompagnement à teneur réduite en sel d’aujourd’hui : ce qu’est le jeotgal, et ce qu’il laisse à la table et au corps.
- Matière · sel · temps
- Des Trois Royaumes à aujourd’hui
- Table · territoires · nutrition
Qu’est-ce que le jeotgal
Un aliment de conservation fermenté : des poissons et coquillages salés puis mis à fermenter. À l’époque sans réfrigérateur, c’était une façon de garder les protéines ; avec le temps, c’est devenu bien plus qu’un moyen de conservation — une manière de créer de l’umami.
Les protéines de la matière première sont dégradées en acides aminés par ses propres enzymes et par les microorganismes, et un goût profond, absent au départ, apparaît. Trois conditions seulement suffisent à produire cette transformation.
Les trois éléments du jeotgal
Matière première
Crevette, huître, œufs de colin, anchois, poulpe, calmar, intestins de colin, ormeau. La matière employée donne son nom au jeotgal.
Sel
Une teneur en sel qui bloque les germes d’altération sans empêcher la fermentation. La quantité et la granulométrie du sel fixent la vitesse de fermentation.
Temps
De quelques jours à 3 ans. La seule condition nécessaire pour que les protéines deviennent des acides aminés.
Un savoir fermentaire venu des Trois Royaumes
De l’offrande à la cour à la méthode consignée dans les livres de cuisine, de l’ingrédient du kimchi à la spécialité régionale — le jeotgal a changé de forme avec la culture alimentaire coréenne.
Trois Royaumes
La première mention écrite : « hae » (醢)
Le terme hae (醢), qui désigne le jeotgal, figure parmi les présents de fiançailles du roi Sinmun dans le Samguk sagi. La technique du salage-fermentation faisait déjà partie des offrandes à la cour.
Joseon
Une méthode fixée par les livres de cuisine
Le Jeungbo sallim gyeongje et le Gyuhap chongseo consignent en détail les façons de préparer chaque espèce et les durées de maturation. C’est l’époque où le jeotgal s’installe comme accompagnement de réserve.
Époque moderne
Compagnon du kimchi, spécialité des territoires
Le saeu-jeot et le myeolchi-jeot deviennent indispensables à la fermentation du kimchi, et des bassins de production comme Gwangcheon ou Ganggyeong se constituent.
Aujourd’hui
Peu de sel et pasteurisation à froid
Le mélange au sel de bambou abaisse la teneur en sel, et la haute pression (HPP) remplace la chaleur pour maîtriser les germes indésirables. Une génération moins salée et plus sûre.
Ce que le jeotgal a laissé aux Coréens
Le jeotgal n’était pas un accompagnement parmi d’autres : c’était la référence qui réglait l’assaisonnement de la table coréenne. Du goût du kimchi aux industries locales, il a créé un certain nombre de choses.
Ce qu’il a laissé à la table et aux territoires
La référence de l’assaisonnement
Un umami que ni le sel ni la sauce soja ne donnent. Assaisonner soupes, légumes et salades au jeotgal est devenu la base de la cuisine coréenne.
L’ingrédient qui achève le kimchi
Sans saeu-jeot ni myeolchi-jeot, la fermentation et l’umami du kimchi ne tiennent pas. Une bonne part des différences régionales vient du jeotgal employé.
Une industrie qui a fait des territoires
Des bassins comme Gwangcheon et Ganggyeong, dans le Chungcheongnam-do, ou Gampo à Gyeongju, se sont fait connaître par le jeotgal. Pêche de saison et entrepôts de maturation sont devenus l’axe de l’économie locale.
Ce qu’il apporte au corps
Un accompagnement protéiné
Protéines du repas
Une composition qui lui permet d’être non plus un condiment très salé que l’on grignote, mais l’accompagnement qui porte les protéines et l’umami d’un repas.
Acides aminés libres
Umami naturel
L’hydrolyse des protéines génère des composés d’umami tels que l’acide glutamique. Le goût est profond sans exhausteur.
Calcium · taurine
Minéraux marins
Les minéraux issus de la crevette, de l’huître, des œufs de colin, de l’anchois, du poulpe, du calmar, des intestins de colin et de l’ormeau passent, par la fermentation, sous une forme plus facilement assimilable.