酱油腌渍是什么， 又给餐桌留下了什么
将生鲜水产浸入酱油使其入味的腌渍。从朝鲜时代烹饪书中记载的盐渍发酵蟹，到今天的酱蟹街，这里梳理这道食物是什么，又给餐桌与身体留下了什么。
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什么是 酱油腌渍
将生鲜水产浸入酱油使其入味的腌渍。不经发酵分解，原料的形态与口感原样保留，并以未加热的状态端上餐桌。
如果说盐渍发酵海鲜是用盐分解蛋白质、制造出原本没有的味道，那么酱油腌渍不分解任何东西。酱油只是靠渗透压进入肉里。因此原料本来是什么，会一直留到最后。引发这一变化的条件也只有三个。
成就酱油腌渍的三样
原料
梭子蟹·虾·鲍鱼·章鱼。无法靠加热掩盖，因此只收活的。
酱油
它是注入鲜味而非咸味的介质。每种原料的浓度与辅料各不相同。
时间
半天到三天。与盐渍发酵海鲜的数月不同，这是以小时为单位切分的短区间。
从朝鲜时代的烹饪书 到今天的餐桌
把蟹浸入酱油的方法，朝鲜时代的烹饪书里就已经有了。改变的是搬运原料的速度，以及让未加热的食物变安全的方法。
朝鲜中期
烹饪书中的盐渍发酵蟹
把蟹浸入酱中的方法，记载于朝鲜中期的烹饪书。用的是酱而非盐，这正是与盐渍发酵海鲜分道之处。
朝鲜后期
作为制法定型的酱生蟹
把酱油熬好浇入、几天后再倒出煮沸重新浇回的“续浇”方式就此确立。与今天的制法相差不大。
近现代
产地造就的酱蟹街
随着西海岸梭子蟹捕捞产业化，各个港口都出现了酱蟹街。原料产地直接成为餐饮街区，这是少见的例子。
今天
生食，但要安全
不加热这个前提保持不变，改用超高压代替加热来控制有害菌。这一代人正用工艺解决该品类长期存在的弱点。
酱油腌渍 留下了什么
它不是一道小菜，而是改变了一餐构成的食物。在餐桌之外造就了商圈，在餐桌之内取得了无需烹饪的蛋白质这一位置。
留给餐桌与地方的东西
“下饭菜”这个说法
这是从在蟹盖里拌饭的那一碗中诞生的说法。某道菜的别称成为整类小菜的代称，并不常见。
产地即商圈
梭子蟹在运输途中容易变质，必须在产地腌制。这一制约让各个港口都形成了酱蟹街。
游客专程寻访的食物
酱生蟹专门店已成为访韩旅客的目的地。冷藏流通期一旦延长，这份需求便会延伸到国境之外。
留给身体的东西
无需烹饪的蛋白质
高蛋白低脂肪
蟹肉、虾肉与鲍鱼脂肪少、蛋白质占比高。没有烧烤或油炸的过程，因此不会额外加入烹调油。
不会流失到汤里的成分
海洋氨基酸
甲壳类与贝类的牛磺酸易溶于水，一经水煮便会流失到汤里。生腌的腌渍品没有这种损失。
未受热的状态
非加热
不耐热的成分不会在烹饪过程中变性。不加热这个前提，在营养上同样成为一项收益。