塩辛の概要へ戻る01 · 由来・意味・影響

塩辛とは何であり、韓国人に何を残したのか

魚介類を塩に漬けて発酵させる、韓国で最も古い発酵食品。三国時代の王室の礼物から今日の減塩おかずまで、塩辛が何であり、食卓と体に何を残すのかを整理しました。

OVERVIEW · 概要

塩辛とは何か

魚介類を塩に漬けて発酵させる保存食品です。冷蔵庫がなかった時代にたんぱく質を傷ませずに保管する方法であり、時が経つにつれ保存手段を超えて、うま味をつくる調理法になりました。

原料のたんぱく質が、自らの酵素と微生物によってアミノ酸へ分解され、原材料にはなかった深い味が生まれます。この変化を起こす条件は三つだけです。

HISTORY · 歩み

王室の礼物から料理書の製法へ、キムチの副材料から地域の特産へ — 塩辛は韓国の食文化とともに形を変えてきました。

三国時代
記録に初めて残る「醢（ヘ）」
『三国史記』の神文王の納采品目に、塩辛を意味する醢（ヘ）が現れます。塩に漬けて発酵させる方法が、すでに王室の礼物でした。
朝鮮時代
料理書に定着した製法
『増補山林経済』『閨閤叢書』などが、魚種ごとの漬け方と熟成期間を具体的に残しました。塩辛が常備のおかずとして定着した時期です。
近現代
キムチの相棒、地域の特産
セウジョッ・ミョルチジョッがキムチ発酵の必須副材料となり、広川・江景などの塩辛の産地が形成されました。
今日
減塩 + 非加熱殺菌
竹塩の配合で塩分濃度を下げ、熱の代わりに超高圧（HPP）で雑菌を制御します。塩気は減らし、安全性は高めた世代です。

IMPACT · 影響

塩辛はおかず一品ではなく、韓国の食卓の味つけを決める基準でした。キムチの味から地域の産業まで、塩辛がつくったものがあります。

食卓の味つけを決めた基準
塩や醤油では出せないうま味。汁物・ナムル・和え物の味つけを塩辛で決める方法が、韓国料理の基本になりました。
キムチを完成させた副材料
セウジョッとミョルチジョッなしでは、キムチの発酵とうま味は成り立ちません。地域ごとに違うキムチの味の多くは、どの塩辛を使ったかで分かれます。
地域をつくった産業
忠南の広川・江景、慶州の甘浦のように、塩辛で名を知られた産地が形成されました。旬の漁獲と熟成倉庫が地域経済の軸になりました。

たんぱく質のおかず

一食分のたんぱく質

塩辛くて少しだけ食べる添えものではなく、一食分のたんぱく質とうま味を担うおかずになりうる成分構成です。

遊離アミノ酸

天然のうま味

たんぱく質が分解される過程でグルタミン酸などのうま味成分が生成されます。調味料なしで深い味が出ます。

カルシウム・タウリン

海洋ミネラル

エビ・牡蠣・明太子・カタクチイワシ・テナガダコ・イカ・チャンジャ・アワビの原料から来たミネラルが、発酵で吸収されやすい形になります。