젓갈 개요로 돌아가기01 · 유래 · 의미 · 영향

젓갈은 무엇이고, 한국인에게 무엇을 남겼나

어패류를 소금에 절여 삭히는 한국의 가장 오래된 발효식품. 삼국시대 왕실 예물에서 오늘의 저염 반찬까지, 젓갈이 무엇이며 밥상과 몸에 무엇을 남기는지 정리했습니다.

OVERVIEW · 개요

젓갈이란 무엇인가

어패류를 소금에 절여 삭히는 발효 저장식품입니다. 냉장고가 없던 시절 단백질을 상하지 않게 보관하는 방법이었고, 시간이 지나며 보존 수단을 넘어 감칠맛을 만드는 조리법이 되었습니다.

원물의 단백질이 자기 효소와 미생물에 의해 아미노산으로 분해되면서, 원재료에는 없던 깊은 맛이 생깁니다. 이 변화를 일으키는 조건은 세 가지뿐입니다.

HISTORY · 발자취

왕실 예물에서 조리서의 제법으로, 김치의 부재료에서 지역 특산으로 — 젓갈은 한국 식문화와 함께 형태를 바꿔 왔습니다.

삼국시대
기록에 처음 남은 「해(醢)」
『삼국사기』 신문왕 폐백 품목에 젓갈을 뜻하는 해(醢)가 등장합니다. 소금에 절여 삭히는 방식이 이미 왕실 예물이었습니다.
조선
조리서에 정착한 제법
『증보산림경제』·『규합총서』 등이 어종별 담그는 법과 숙성 기간을 구체적으로 남겼습니다. 젓갈이 상비 반찬으로 자리 잡은 시기입니다.
근현대
김치의 짝, 지역의 특산
새우젓·멸치젓이 김치 발효의 필수 부재료가 되며 광천·강경 등 젓갈 산지가 형성됐습니다.
오늘
저염 + 비가열 살균
죽염 배합으로 염도를 낮추고, 열 대신 초고압(HPP)으로 잡균을 제어합니다. 짠맛은 덜고 안전성은 높인 세대입니다.

IMPACT · 영향

젓갈은 반찬 한 가지가 아니라 한국 밥상의 간을 정하는 기준이었습니다. 김치의 맛부터 지역의 산업까지, 젓갈이 만든 것들이 있습니다.

밥상의 간을 정한 기준
소금이나 간장으로는 낼 수 없는 감칠맛. 국·나물·무침의 간을 젓갈로 잡는 방식이 한국 조리의 기본이 되었습니다.
김치를 완성한 부재료
새우젓과 멸치젓 없이는 김치의 발효와 감칠맛이 성립하지 않습니다. 지역마다 다른 김치 맛의 상당 부분이 어떤 젓갈을 썼는지에서 갈립니다.
지역을 만든 산업
충남 광천·강경, 경주 감포처럼 젓갈로 이름이 알려진 산지가 형성됐습니다. 제철 어획과 숙성 창고가 지역 경제의 축이 되었습니다.

단백질 반찬

한 끼 단백질

짜서 조금 먹는 밑반찬이 아니라, 한 끼 단백질과 감칠맛을 담당하는 반찬이 될 수 있는 성분 구성입니다.

유리 아미노산

천연 감칠맛

단백질이 분해되며 글루탐산 등 감칠맛 성분이 생성됩니다. 조미료 없이 깊은 맛이 납니다.

칼슘 · 타우린

해양 미네랄

새우·굴·명란·멸치·낙지·오징어·창란·전복 원물에서 온 미네랄이 발효로 흡수되기 쉬운 형태가 됩니다.