盐渍发酵海鲜是什么， 又给韩国人留下了什么
把鱼贝类用盐腌渍发酵，是韩国最古老的发酵食品。从三国时代的王室聘礼到今天的减盐小菜，这里梳理它是什么，又给餐桌与身体留下了什么。
- 原料·盐·时间
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什么是 盐渍发酵海鲜
它是把鱼贝类用盐腌渍发酵的储藏食品。在没有冰箱的年代，这是让蛋白质不变质的保存方法；随着时间推移，它越过保存手段，成为制造鲜味的烹饪法。
原料的蛋白质在自身酶与微生物作用下分解为氨基酸，生出原料本身没有的深味。引发这一变化的条件只有三个。
成就盐渍发酵海鲜的三样
原料
小虾·牡蛎·狭鳕鱼卵·鳀鱼·长腕章鱼·鱿鱼·狭鳕鱼肠·鲍鱼。用什么原料，就成了那款发酵海鲜的名字。
盐
挡住腐败菌、留下发酵的含盐量。盐的用量与颗粒度决定发酵的速度。
时间
从几天到3年。这是蛋白质转化为氨基酸所需的唯一条件。
自三国时代 延续至今的发酵智慧
从王室聘礼到烹饪书里的制法，从泡菜的辅料到地方特产 — 它随着韩国饮食文化不断变换形态。
三国时代
记载中最早出现的“醢”
《三国史记》神文王的聘礼品目中出现了意为发酵海鲜的“醢”。用盐腌渍发酵的方式当时已是王室聘礼。
朝鲜王朝
在烹饪书中定型的制法
《增补山林经济》《闺阁丛书》等具体记下了按鱼种区分的腌制方法与熟化期。这是它作为常备小菜站稳位置的时期。
近现代
泡菜的搭档，地方的特产
盐渍发酵小虾与盐渍发酵鳀鱼成为泡菜发酵的必备辅料，广川、江景等发酵海鲜产地随之形成。
今天
减盐 + 非热杀菌
以竹盐配比降低含盐量，用超高压（HPP）代替加热控制杂菌。这是咸味更少、安全性更高的一代。
盐渍发酵海鲜 留给韩国人的东西
它不是一样小菜，而是决定韩国餐桌咸味的标准。从泡菜的味道到地方的产业，都有它造就的东西。
留给餐桌与地方的东西
决定餐桌咸味的标准
这是盐或酱油做不出的鲜味。用它来定汤、凉拌菜与拌菜咸味的做法，成了韩国烹饪的基本。
成就泡菜的辅料
没有盐渍发酵小虾与盐渍发酵鳀鱼，泡菜的发酵与鲜味就不成立。各地泡菜味道的差别，很大程度上取决于用了哪种发酵海鲜。
造就地方的产业
忠清南道广川、江景，庆州甘浦等地形成了以发酵海鲜闻名的产地。时令捕捞与熟化仓库成为地方经济的支柱。
留给身体的东西
蛋白质小菜
一餐蛋白质
它的成分构成，让它可以不再是因为咸而只吃一点的配菜，而是承担一餐蛋白质与鲜味的小菜。
游离氨基酸
天然鲜味
蛋白质分解过程中生成谷氨酸等鲜味成分。不用调味料也有深味。
钙·牛磺酸
海洋矿物质
来自小虾·牡蛎·狭鳕鱼卵·鳀鱼·长腕章鱼·鱿鱼·狭鳕鱼肠·鲍鱼原料的矿物质，经发酵后变成更易吸收的形态。